Ontdek de magie van St. Stefans gebraden rundvlees en de eenvoudige bereiding ervan

Štěpánská rundvlees - een klassieker van de Tsjechische keuken

Wanneer men denkt aan de Tsjechische keuken, denken de meesten aan svíčková, goulash of knedlo vepřo zelo. Maar er zijn tal van gerechten die dezelfde erkenning verdienen – en een daarvan is de štěpánská rundvlees. Dit traditionele gerecht met een rijke geschiedenis en een onmiskenbare smaak combineert het beste van sauzen, goed bereid vlees en bijgerechten zoals rijst of gekookte aardappelen. Onder de Tsjechische recepten is het misschien niet zo bekend als andere klassiekers, maar wie het eenmaal proeft, wordt er verliefd op.

Wat betekent "štěpánská" rundvlees eigenlijk?

De oorsprong van de naam is niet helemaal duidelijk, maar het wordt meestal geassocieerd met de kerstperiode – specifiek met de dag van Sint Stefanus, die gevierd wordt op 26 december. Traditioneel werd op deze dag een “štěpánské” maaltijd geserveerd, meestal met overgebleven vlees van het kerstdiner, aangevuld met nieuwe ingrediënten om een nieuw gerecht te creëren. Štěpánská rundvlees werd dus vaak bereid met vlees dat overbleef na het kerstdiner – en daar werd iets heel bijzonders van gemaakt.

Tegenwoordig wordt dit recept het hele jaar door gekookt. De populariteit groeit, niet alleen vanwege de volle smaak, maar ook vanwege de eenvoudige bereiding. Štěpánská rundvlees lijkt op tomatensaus of dillesaus, maar in plaats van zoete of zure smaken, komt de zacht pittige tomatensaus met ingelegde groenten naar voren. Het resultaat is een uitgebalanceerd en voedzaam gerecht dat zowel vult als de smaakpapillen verwent.

Wat maakt štěpánská rundvlees zo bijzonder?

De basis van succes ligt in het kwalitatieve vlees. Meestal wordt runderbout of schouder gebruikt, die langzaam wordt gebraden totdat het vlees zacht, sappig en uit elkaar valt met een vork. Hierbij wordt ingelegde groente toegevoegd – meestal augurken, paprika en selderij – wat het vlees een frisse en aangename zuurgraad geeft. De saus is gebaseerd op tomaat, maar is niet zo zoet als de klassieke tomatensaus.

De delicate balans tussen zuur, pittig en vleesachtige smaak wordt aangevuld met rijst, wat meestal het meest voorkomende bijgerecht is. En dat is geen toeval – rijst neemt de saus goed op en vormt samen met het vlees een perfect geheel. Sommigen geven de voorkeur aan broodknoedels, maar rijst wint door zijn lichtheid en veelzijdigheid.

Een ervaren kok uit Zuid-Bohemen, mevrouw Alena, herinnert zich: “We maakten štěpánská rundvlees voor feesten en vieringen. Het was een gerecht dat er misschien eenvoudig uitziet, maar als het goed wordt gemaakt, smaakt het alsof het uit het beste restaurant komt.”

Traditioneel recept en nieuwe varianten

Hoewel het basisrecept hetzelfde blijft – gebraden rundvlees, ingelegde groenten en tomatensaus – experimenteren mensen tegenwoordig graag. In plaats van de klassieke runderborst gebruiken sommige mensen rundernek, wat meer vet heeft en daardoor nog sappiger is. Anderen voegen een vleugje chili of gerookte paprika toe aan de saus voor een modernere variant.

Het traditionele recept ziet er ongeveer zo uit: het vlees wordt eerst gebakken met ui, er wordt knoflook, tomatenpuree, kruiden (laurierblad, piment, peper, zout) en water of bouillon toegevoegd. Vervolgens wordt de ingelegde groente toegevoegd en alles wordt gebakken in de oven of gestoofd op het fornuis totdat het vlees zacht is. De saus wordt aan het eind verfijnd met boter en eventueel op smaak gebracht met azijn of suiker voor een uitgebalanceerde smaak.

Een gezonder alternatief zonder smaakverlies

Hoewel traditionele štěpánská rundvlees behoorlijk vullend kan zijn, zijn er tegenwoordig ook varianten voor degenen die een gezonde levensstijl nastreven. In plaats van gewone olie kan bijvoorbeeld koolzaadolie worden gebruikt, wat een hoger gehalte aan omega-3 vetzuren heeft. In plaats van gewone witte rijst kan men kiezen voor bruine rijst of quinoa, die meer vezels en mineralen bevatten.

Ook kan men kiezen voor magerder vlees – bijvoorbeeld vetloze runderlende. Groenten blijven een belangrijk element, en als ze in biologische kwaliteit of uit eigen tuin worden gebruikt, is het smaakresultaat nog authentieker. Sommigen vervangen zelfs een deel van de tomatensaus door gepureerde geroosterde paprika, wat het gerecht een aangename diepte geeft.

Zelfs vegetariërs kunnen dit recept naar hun eigen smaak aanpassen – in plaats van vlees kan men tempeh, tofu of seitan gebruiken, die in een tomaat-groentesaus worden gestoofd net als traditioneel vlees. Het resultaat is een smakelijke plantaardige versie die zelfs de meest fervente vleeseters niet teleurstelt.

Waarom blijven mensen ernaar terugkeren?

Het is niet alleen de smaak die štěpánská rundvlees populair maakt. Het is ook het gevoel van thuis, dat het met zich meebrengt. Net als bij svíčková of brood met boter en honing, gaat het hier om een gerecht dat herinneringen oproept – aan familiemaaltijden, grootmoeders keuken en momenten waarop iedereen aan tafel verzameld was.

De eenvoud van de bereiding is een andere voordeel. Hoewel het vlees vrij lang gestoofd wordt, kost het daadwerkelijke keukewerk niet veel tijd. Bovendien is het uitstekend geschikt om een dag van tevoren te bereiden – de tweede dag smaakt het misschien nog beter, omdat de smaken goed samengaan.

Tenslotte is het ook de betaalbaarheid die het gerecht tot een verstandige keuze maakt voor elk huishouden. Met een paar basisingrediënten ontstaat een maaltijd die zelfs een groter gezin kan voeden, zonder het budget te ruïneren.

Inspiratie voor een nieuwe generatie koks

Terwijl de oudere generatie štěpánská rundvlees kent uit familie kookboeken, is het voor jongeren vaak nieuw. In een tijdperk van buitenlandse keukens en exotische recepten kunnen traditionele Tsjechische gerechten vergeten lijken – maar juist daarom is het tijd om ze opnieuw te ontdekken. Veel jonge gastronomie-liefhebbers keren tegenwoordig terug naar tradities en zoeken naar recepten die zowel geschiedenis als ziel hebben.

Wanneer in een moderne keuken hoogwaardige ingrediënten, zorgvuldige bereiding en smaakvolle subtiliteit samenkomen, ontstaat er een gerecht dat zelfs op een feestelijke tafel zijn plek vindt. En juist štěpánská rundvlees met rijst is daar een prachtig voorbeeld van.

Weinig gerechten kunnen zo goed traditionele Tsjechische smaken, eenvoud van bereiding en ruimte voor eigen creativiteit combineren. Of je het nu bereidt volgens het recept van je grootmoeder, of er een moderne twist aan geeft, het zal je altijd belonen met geur, smaak en vooral – het gevoel dat thuis is waar het wordt geserveerd.