Ontdek het geheim van het eenvoudig bereiden van het perfecte ossobuco recept

Ossobuco - een Italiaanse klassieker die ook de harten van Nederlandse koks heeft veroverd

Wanneer men "ossobuco" hoort, denken velen aan de geur van een zorgvuldig getrokken bouillon, mals vlees dat uit elkaar valt onder de vork, en een rijke saus die je tot de laatste druppel wilt opvegen. Deze traditionele Italiaanse specialiteit komt uit Lombardije, specifiek uit de regio Milaan, en betekent letterlijk "bot met een gat" – een plak vlees met een bot, waarin zich boterzachte merg bevindt. Juist dat merg wordt beschouwd als een delicatesse waar kenners het meest naar uitkijken bij ossobuco.

In de afgelopen jaren beleeft ossobuco een renaissance in Nederlandse huishoudens. Dankzij de populariteit van kookprogramma's zoals Ja, chef! of Chef op de Grill is het recept voor ossobuco, gepresenteerd door Zdeněk Pohlreich, een gewilde gastronomische ervaring geworden. Of je nu kiest voor de traditionele kalfsvlees ossobuco of de meer toegankelijke variant in de vorm van runderossobuco, het resultaat beloont je met de volle smaak en geur van Italië.

Wat is ossobuco eigenlijk en waarom verdient het je aandacht?

Ossobuco wordt meestal bereid van kalfsschenkel, in dikke plakken gesneden, met het bot. Het is de beenmerg die tijdens het lange stoven vrijkomt in de saus en deze zijn karakteristieke smaak en zijdezachte consistentie geeft. Kalfsvlees is mals en heeft een zachte smaak, maar in Nederland is het vaak moeilijker verkrijgbaar en duurder. Daarom kiezen veel koks voor runderossobuco, dat, als het goed bereid is, een even diepgaande culinaire ervaring biedt.

Alternatief kan er ook runderossobuco steak op tafel verschijnen, die in tegenstelling tot het traditionele recept sneller wordt bereid, vaak op de grill of in de pan. Deze methode is ideaal voor degenen die houden van de intense smaak van rundvlees, maar niet uren willen wachten op het resultaat.

En waarom verdient ossobuco een ereplaats in je keuken? Omdat het een gerecht is dat het beste uit de wereld van vlees, beenmerg, bouillon, groenten en aromatische kruiden combineert. Bovendien kan het erg duurzaam zijn – het maakt gebruik van delen van het vlees die anders vaak over het hoofd worden gezien. In de Italiaanse keuken zijn er namelijk geen "tweederangs" delen van het dier, alleen die die meer tijd en liefde nodig hebben.

Origineel ossobuco recept en hoe je het thuis bereidt

Hoewel er verschillende varianten bestaan, blijft de basis hetzelfde: plakken vlees met bot worden eerst in de pan aangebraden, vervolgens gestoofd met wortelgroenten, tomaten, witte wijn en bouillon. Een klassiek onderdeel van Milanese ossobuco is ook gremolata – een mengsel van gehakte peterselie, citroenschil en knoflook, die pas op het einde wordt toegevoegd en het gerecht frisheid geeft.

Ingrediënten (voor 4 porties):

• 4 plakken rundvlees of kalfsvlees ossobuco (ca. 3–4 cm dik)
• 1 grote ui
• 2 wortels
• 2 stengels bleekselderij
• 3 teentjes knoflook
• 200 ml droge witte wijn
• 400 g tomaten (vers of gehakt uit blik)
• 500 ml runder- of groentebouillon
• 2 eetlepels olijfolie
• zout, peper
• verse tijm of rozemarijn
• citroenschil, peterselie en knoflook voor de gremolata

Bereidingswijze is eenvoudig, maar vereist tijd: zout en peper het vlees en bak het goudbruin in de olie. Haal het vlees eruit en bak op dezelfde bodem de ui, wortel en selderij in kleine blokjes. Voeg knoflook, wijn, tomaten en bouillon toe, plaats het vlees terug in de pan en laat het minimaal twee uur zachtjes sudderen onder een deksel. Voeg op het einde de gremolata toe en serveer met risotto, aardappelpuree of gewoon met een stuk vers brood.

Voor degenen die inspiratie zoeken van een professional, is er ook het ossobuco recept volgens Pohlreich, dat zich houdt aan authenticiteit, maar ook chefkok-precisie toevoegt. Pohlreich raadt aan het vlees voor het bakken in bloem te wentelen, wat helpt om een zachte saus met de ideale textuur te creëren. Hij benadrukt ook het belang van een kwaliteitsbouillon en geduld – "toeval bevoordeelt de voorbereide, maar smaak bevoordeelt degenen die niet haasten."

Hoe kies je het juiste vlees?

Het echte ossobuco alla milanese wordt bereid van kalfsvlees, maar in Nederland komen we vaker rundvlees tegen. Beide varianten hebben hun voordelen – kalfsvlees ossobuco is malser, sneller te bereiden en heeft zacht beenmerg. Runderossobuco recept biedt daarentegen een robuustere smaak en een lagere prijs, en als je voor kwaliteitsvlees kiest, zal het resultaat niet slechter zijn.

In gespecialiseerde slagerijen of op boerenmarkten kun je ook ossobuco steak tegenkomen, dat zijn plakken vlees van de schenkel, die worden bereid als klassieke steaks. Deze methode is weliswaar minder traditioneel, maar biedt een snellere bereiding, bijvoorbeeld bij het koken op de grill.

Een van de Nederlandse koks, die zelf regelmatig ossobuco bereidt, beschreef zijn ervaring als volgt: "Toen ik voor het eerst ossobuco proefde tijdens een vakantie in Italië, dacht ik dat ik zoiets thuis nooit zou kunnen maken. Maar toen probeerde ik het – en ontdekte dat goed vlees, tijd en een goede basis genoeg zijn. Vandaag is het een van onze favoriete gerechten."

Waarom past ossobuco binnen modern duurzaam koken?

In een tijd waarin steeds meer mensen nadenken over de herkomst van voedsel en proberen het hele dier te verwerken, wordt ossobuco een ideaal voorbeeld van zogenaamd nose-to-tail koken. Dat wil zeggen het concept waarbij geen verspilling plaatsvindt en ook minder gebruikelijke delen van het vlees worden benut. De schenkel, die essentieel is voor ossobuco, zou anders vaak eindigen als ingrediënt voor bouillon. Dankzij dit recept krijgt het echter zijn rechtmatige plaats op het bord als ster van de avond.

Bovendien past ossobuco perfect in het concept van slow food – dat wil zeggen langzaam koken met de nadruk op de kwaliteit van ingrediënten, lokale bronnen en traditionele methodes. Hoewel de bereiding enkele uren duurt, kan het grotendeels zonder tussenkomst van de kok. Het hoeft alleen maar langzaam te pruttelen in de oven of op het fornuis.

Hierdoor is het ideaal voor bijvoorbeeld een weekendlunch of een feestelijk diner. Het combineert uitstekend met natuurlijk gefermenteerde wijnen, zelfgemaakte pasta of juist risotto alla milanese.

Tips voor perfecte ossobuco

• Wees niet bang om te experimenteren. In plaats van tomaten kun je ook een variant zonder proberen – de zogenaamde "bianco" versie met witte wijn, bouillon en citroen.
• Gebruik een gietijzeren pan. Deze zorgt voor gelijkmatig koken en houdt de temperatuur gedurende het hele sudderen vast.
• Verlies het merg niet. Tijdens het koken kan het merg uit het bot vallen – probeer het vlees in de pan met het bot naar boven te laten, of bedek de opening eventueel met een stukje aluminiumfolie.
• Bereid de gremolata vlak voor het serveren. Zo blijft het fris en verspreiden de geuren zich prachtig over het warme vlees.

De magie van ossobuco ligt in eenvoud, oprechtheid en respect voor ingrediënten. Uit gewone ingrediënten ontstaat een gerecht dat zelfs de meest veeleisende gasten kan imponeren. Of je nu kiest voor runderossobuco, klassieke kalfsvlees of een moderne versie op de grill, één ding is zeker – zodra je het proeft, zul je er graag naar terugkeren.