Aquafaba oftewel vloeistof van kikkererwten vervangt eieren bij het bakken
De meeste mensen die een blik kikkererwten openen, doen hetzelfde: ze gieten het vocht in de gootsteen en vergeten het. Maar juist dit onopvallende, licht troebele water verbergt eigenschappen die koks en banketbakkers over de hele wereld hebben aangezet tot een kleine revolutie in de plantaardige keuken. Aquafaba, zoals dit vocht officieel wordt genoemd, is tegenwoordig een van de interessantste ingrediënten waarover in verband met de veganistische en eivrije keuken wordt gesproken – en het verdient beslist meer aandacht dan slechts afval uit een blik.
De naam zelf komt uit het Latijn: aqua betekent water en faba boon. De combinatie is dus letterlijk "bonenwater", hoewel in de praktijk het vaakst het vocht van kikkererwten wordt gebruikt, dat van alle peulvruchtenextracten de meest neutrale smaak en de beste functionele eigenschappen heeft. Aquafaba kan uiteraard ook worden verkregen uit andere peulvruchten – uit bonen, linzen of witte cannellinibonen – maar geen enkele komt bij het bakken en kloppen zo dicht in de buurt van kikkererwten als gewenst zou zijn.
Probeer onze natuurlijke producten
Waarom werkt aquafaba als vervanger voor eieren?
Achter het fascinerende gedrag van aquafaba schuilt chemie die tegelijkertijd volledig natuurlijk is. Bij het koken van kikkererwten (of bij industriële verwerking in een blik) gaat een mengsel van eiwitten, zetmelen en saponinen – natuurlijke tensiden die schuim en emulsies kunnen stabiliseren – over in het water. Juist deze combinatie zorgt ervoor dat het vocht van kikkererwten zich na het kloppen verrassend vergelijkbaar gedraagt als eiwit. De eiwitten in aquafaba vormen bij mechanische beluchting een stabiele netvormige structuur, die luchtbellen opvangt en het volume behoudt – precies zoals eieren dat doen in de klassieke banketbakkerij.
Het wetenschappelijk onderzoek naar dit onderwerp is relatief jong. Aquafaba als vervanger voor eieren werd in 2014 "ontdekt" door de Franse muzikant en kok Joël Roessel, die experimenteerde met plantaardige keuken en ontdekte dat het vocht van kikkererwten tot een stijf schuim kan worden geklopt. Een jaar later werkte de Amerikaanse software-ingenieur Goose Wohlt deze ontdekking verder uit en publiceerde een recept voor veganistische meringues, dat meteen viraal ging. Sindsdien heeft aquafaba een eigen gemeenschap van enthousiastelingen, wetenschappelijke studies en zelfs complete kookboeken.
Vanuit het perspectief van de voedingswetenschap is het interessant dat, hoewel aquafaba afkomstig is van een peulvrucht die rijk is aan eiwitten, de vloeistof zelf er relatief weinig van bevat – ongeveer 3–5 gram per 100 milliliter. Het is dus op zichzelf geen waardevolle eiwitbron, maar de technologische functie ervan in de keuken is onmiskenbaar. De Wereldgezondheidsorganisatie en professionele voedingsinstellingen benadrukken herhaaldelijk dat peulvruchten als geheel behoren tot de gezondste bronnen van plantaardige eiwitten en vezels, zodat het werken met kikkererwten in de keuken ook vanuit het oogpunt van een algehele gezonde levensstijl zinvol is.
Het praktische gebruik van aquafaba reikt ver buiten de grenzen van meringues en schuimgebakjes. Het wordt geklopt in mousses, gebruikt als bindmiddel in veganistische burgers, vervangt eieren in pannenkoeken, quiche of muffins, en er kunnen zelfs veganistische mayonaise en aioli van worden gemaakt. De vuistregel die koks en banketbakkers het vaakst noemen, zegt dat twee eetlepels aquafaba ongeveer gelijk staan aan één eiwit en drie eetlepels aan een heel ei. Deze eenvoudige vervanging opent de deur naar plantaardig bakken, zelfs voor degenen die tot nu toe geloofden dat je zonder eieren gewoon geen kwaliteitsgebak kunt bakken.
Hoe maak je perfecte veganistische gebakjes van aquafaba
Theorie is één ding, praktijk een ander. Wie aquafaba voor het eerst probeert, is vaak verrast hoe lang het duurt voordat de vloeistof daadwerkelijk tot een stijf schuim is geklopt. Terwijl eiwitten in twee à drie minuten stijf zijn, heeft aquafaba gemiddeld acht tot vijftien minuten kloppen met een elektrische mixer nodig. Het resultaat is echter de moeite waard – een glanzend, luchtig schuim dat visueel nauwelijks verschilt van klassieke eiwitpieken.
Neem als voorbeeld Markéta, een dertigjarige vrouw uit Praag die twee jaar geleden besloot om dierlijke producten in haar voeding te beperken. Met Kerst wilde ze traditionele nootreepjes maken, maar wilde geen eieren gebruiken. Ze stuitte op een recept met aquafaba, opende skeptisch een blik kikkererwten en goot de vloeistof in plaats van in de gootsteen in een kom. "Ik geloofde niet dat er iets eetbaars van zou komen," herinnert ze zich. Het resultaat verraste haar echter zo dat ze aquafaba sindsdien regelmatig gebruikt en het blik kikkererwten juist koopt om de vloeistof te hebben – de kikkererwten zelf gaan dan in de soep of salade.
Om aquafaba zo goed mogelijk te laten werken, gelden een aantal praktische regels. In de eerste plaats is de consistentie van de vloeistof belangrijk – als ze te dun is, kan ze kort worden ingekookt om te verdikken, waardoor de concentratie van eiwitten en zetmelen toeneemt. De vloeistof moet ongeveer de consistentie van eiwit hebben, dus licht viskeus, niet waterig. Verder is het belangrijk dat de kom en de kloppers absoluut schoon zijn en vrij van vetsporen – elk vet verstoort namelijk de schuimvorming, net als bij klassieke eiwitten. Het toevoegen van een kleine hoeveelheid wijnsteen (wijnsteenzuur) verhoogt de stabiliteit van het schuim aanzienlijk en helpt het volume te behouden bij verdere verwerking.
Wat de recepten zelf betreft, blijven veganistische meringues en schuimgebakjes de meest populaire lekkernijen van aquafaba. De bereiding is eenvoudig: het geklopte schuim van aquafaba wordt geleidelijk gezoet met poedersuiker totdat een dikke, glanzende massa ontstaat die zijn vorm behoudt. Die wordt vervolgens op een bakplaat gevormd en gedroogd in de oven op een lage temperatuur – idealiter rond de 90–100 graden Celsius – gedurende één tot twee uur. De resulterende schuimgebakjes zijn krokant, licht karamelachtig en verschillen van de klassieke alleen doordat ze geen spoor van dierlijke producten bevatten.
Chocolademousse van aquafaba is een ander recept dat de harten van veganistische banketbakkers over de hele wereld heeft veroverd. Het geklopte schuim wordt voorzichtig door gesmolten pure chocolade gevouwen, het resulterende mengsel wordt in de koelkast laten opstijven en er ontstaat een dessert met een zijdezachte structuur en een intense chocoladesmaak. Zoals de Britse kok en kookboekauteur Yotam Ottolenghi ooit schreef: "De beste recepten zijn die welke verrassen door hun eenvoud en toch resultaten opleveren die je van dergelijke ingrediënten niet zou verwachten." Aquafaba voldoet perfect aan deze definitie.
Buiten de zoete keuken verdient ook veganistische mayonaise vermelding, die haar romige consistentie dankt aan aquafaba. In tegenstelling tot klassieke mayonaise, waar de emulsie wordt verzorgd door eidooier, neemt hier de rol van emulgator over door saponinen en eiwitten uit het peulvruchtenwater. De resulterende mayonaise is lichter, minder calorierijk en volledig cholesterolvrij – en toch qua smaak heel dicht bij het origineel, vooral als ze wordt gekruid met mosterd, citroensap en een snufje kurkuma voor de kleur.
De ecologische dimensie van het gebruik van aquafaba is minstens even belangrijk. In een tijd waarin steeds meer mensen geïnteresseerd zijn in het verminderen van voedselverspilling en een duurzame benadering van koken, biedt aquafaba een elegante oplossing: in plaats van de vloeistof weg te gooien, die anders als afval zou eindigen, verander je die in een functioneel ingrediënt. Volgens gegevens van de Voedsel- en Landbouworganisatie van de VN (FAO) eindigt ongeveer een derde van al het voedsel ter wereld als afval – en juist zulke kleine beslissingen in de huishoudelijke keuken kunnen bijdragen aan de oplossing van dit probleem.
Kikkererwten als zodanig zijn bovendien een van de meest ecologisch vriendelijke gewassen überhaupt. De teelt van peulvruchten verrijkt de bodem met stikstof, vereist aanzienlijk minder water dan dierlijke productie en heeft een lage CO₂-voetafdruk. Het gebruik van ook het water waarin ze zijn gekookt of geconserveerd, is dus volkomen logisch, zowel vanuit het oogpunt van duurzaamheid als vanuit het oogpunt van zuinig koken.
Voor degenen die altijd aquafaba bij de hand willen hebben, is de eenvoudigste manier het regelmatig kopen van kikkererwten in blik – de vloeistof hoeft dan alleen maar te worden gezeefd en bewaard in een afgesloten bak in de koelkast gedurende drie tot vier dagen, of ingevroren in ijsblokjes voor later gebruik. Wie de voorkeur geeft aan koken met gedroogde kikkererwten, kan aquafaba ook bereiden van zelfgemaakte bouillon – in dat geval is het echter belangrijk om de vloeistof na het koken voldoende in te dikken, omdat ze doorgaans dunner is dan die uit een blik.
Is aquafaba echt in staat om eieren in alle situaties te vervangen? Het eerlijke antwoord is: niet altijd en niet volledig. In recepten waarbij eieren voornamelijk als bindmiddel dienen en een rijke smaak toevoegen – zoals in een klassieke omelet of roerei – schiet aquafaba uiteraard tekort. Maar op het gebied van bakken, kloppen en het maken van lichte desserts is de prestatie verrassend dicht bij het origineel. En voor de plantaardige of eivrije keuken biedt het een van de meest toegankelijke en goedkoopste manieren om resultaten te bereiken die anders zonder eieren niet mogelijk zouden zijn.
Het vocht van kikkererwten houdt dus op louter afval uit een blik te zijn en wordt een volwaardig keukeningrediënt – toegankelijk, duurzaam en verrassend veelzijdig. Je hoeft er alleen maar de volgende keer aan te denken voordat je naar de gootsteen grijpt.
