De geschiedenis van vitello tonnato en hoe je het als een professional bereidt

Vitello tonnato - een Italiaanse klassieker die de Nederlandse tafels verovert

In het hart van Piemonte, een bergachtige regio in het noordwesten van Italië, is een gerecht ontstaan dat op het eerste gezicht een onwaarschijnlijke combinatie van smaken lijkt. Vitello tonnato – kalfsvlees met tonijnsaus – is het bewijs dat zelfs ogenschijnlijk onsamenhangende ingrediënten een harmonie kunnen creëren die zelfs de meest veeleisende fijnproevers aanspreekt. Hoewel het in Nederland geen veelvuldig bereid recept is, groeit de populariteit ervan hand in hand met de interesse in de mediterrane keuken en hoogwaardige ingrediënten. Vitello tonnato is niet alleen een gerecht, het is een ervaring vol contrasten en verrassingen.

Wat is vitello tonnato precies en waarom zou het je moeten interesseren?

Letterlijk vertaald betekent het "tonijnkalfsvlees", wat op zichzelf al vragen oproept. Waarom jong rundvlees combineren met vis? Het antwoord is eenvoudig: omdat het werkt. Vitello tonnato is een koude voorgerecht of licht hoofdgerecht dat zacht gestoofd of gebakken kalfsvlees combineert, in dunne plakken gesneden, met een zachte, romige saus van tonijn, eieren, citroensap en olijfolie. Het resultaat is een fluweelzachte textuur, aangename zuurgraad en onverwachte diepte van smaak.

In Italië wordt vitello tonnato traditioneel geserveerd tijdens feestelijke lunches, vaak met Kerstmis of op oudejaarsavond. In Piemonte is het een symbool van de lokale gastvrijheid en culinaire verfijning van elke familie. Met de opkomst van de moderne gastronomie heeft dit recept zich echter over de hele wereld verspreid, en tegenwoordig is het te vinden op de menu's van kwaliteitsrestaurants van Tokio tot New York.

Maar laten we eerlijk zijn – de beste vitello tonnato is die zelfgemaakt.

Recept voor vitello tonnato - klassieke versie en moderne variaties

Wil je dit delicate gerecht thuis bereiden? De basis is hoogwaardig kalfsvlees – bij voorkeur ossenhaas of bloemstuk. Als kalfsvlees niet verkrijgbaar is, kun je mager varkensvlees gebruiken, maar het resultaat zal anders van smaak zijn. Het traditionele recept bevat ook ansjovis, kappertjes en soms ook mosterd, die de saus meer pit geven. Een verrassend eenvoudig recept kan er als volgt uitzien:

Ingrediënten (voor 4–6 personen):

• 800 g kalfsvlees (ossenhaas of eventueel bovenbil)
• 1 wortel, 1 ui, 1 stengel bleekselderij
• 2 laurierblaadjes, enkele jeneverbessen en peperkorrels
• zout en olijfolie

Voor de saus:

• 200 g tonijn in olie (van goede kwaliteit)
• 2 gekookte eieren
• 2 theelepels kappertjes
• 3 ansjovisfilets
• 150 ml olijfolie
• citroensap naar smaak
• eventueel een eetlepel Dijonmosterd

De bereidingswijze is eenvoudig, maar vereist geduld. Het kalfsvlees wordt eerst zachtjes gaar gekookt in een groentebouillon met kruiden. Vervolgens laat je het volledig afkoelen en snijd je het in zeer dunne plakjes, wat cruciaal is voor de uiteindelijke textuur. Ondertussen maak je de saus door alle ingrediënten tot een gladde crème te mixen, die vervolgens over het vlees wordt gesmeerd. Het hele gerecht wordt enkele uren gekoeld, bij voorkeur een nacht, zodat de smaken kunnen intrekken.

Moderne koks vervangen soms gekookte eieren door mayonaise, voegen meer citroen toe voor frisheid, of gebruiken sous-vide bereiding voor het vlees. Maar de basis blijft hetzelfde: het contrast van zacht vlees en een krachtige, zoute saus.

Wanneer traditie lokale ingrediënten ontmoet

Hoewel vitello tonnato uit Italië komt, is er geen reden waarom het niet met lokale Nederlandse ingrediënten kan worden bereid. Kalfsvlees van een lokale boer, eieren uit biologische teelt, olijfolie uit ecologische landbouw – dat alles past bij de duurzaamheid filosofie die ook Ferwer deelt.

Een praktijkvoorbeeld? In een klein restaurant in Zuid-Holland werd vitello tonnato opgenomen in het zomermenu. De chef-kok gebruikte kalfsvlees van een naburige biologische boerderij en voegde kwark toe aan de saus om een lichtere variant te creëren die ook geschikt is voor kinderen. Het resultaat? De gasten vonden het zo lekker dat het gerecht nog lang op het menu bleef staan na afloop van het seizoen.

Dit voorbeeld toont aan dat zelfs een specifiek gerecht als vitello tonnato kan worden aangepast aan de smaken en mogelijkheden van lokale keukens. Bovendien vormt het een mooie verbinding tussen traditie en een moderne benadering van gezond eten.

En wat betekent „vitello tonnato ridi"?

Misschien ben je de term „vitello tonnato ridi" online tegengekomen. Op het eerste gezicht lijkt het op de naam van een nieuw recept of een Italiaanse grap. De waarheid is iets anders. „Ridi" betekent in het Italiaans „lach" – en wordt meestal gebruikt als commentaar op sociale media, waar mensen hun culinaire experimenten of grappige variaties van bekende recepten delen. De uitdrukking „vitello tonnato ridi" is zo een grappige reactie geworden op vreemde of mislukte pogingen om dit veeleisende gerecht te bereiden.

In een wereld vol foodbloggers en culinaire influencers is deze kreet een soort meme in de culinaire gemeenschap geworden. Dus als je versie van vitello tonnato niet helemaal volgens verwachting uitpakt, wees gerust – je bent niet alleen. En misschien verdien je wel dat „ridi".

Waarom houden zowel fijnproevers als voedingsdeskundigen van vitello tonnato?

In tegenstelling tot veel andere traditionele gerechten, die zwaar en vet kunnen zijn, biedt vitello tonnato lichtheid en voedingsbalans. Kalfsvlees is rijk aan eiwitten en heeft een laag vetgehalte, terwijl tonijn en olijfolie gezonde onverzadigde vetzuren leveren. Bovendien, als je mayonaise weglaat en bijvoorbeeld Griekse yoghurt gebruikt, ontstaat er een versie die geschikt is voor degenen die op hun dieet letten.

Ondanks de ogenschijnlijke complexiteit is dit gerecht praktisch – het kan van tevoren worden bereid, wordt koud geserveerd, en is perfect voor een feestelijke tafel, een zomers feestje of een ongebruikelijke brunch. En dan hebben we het nog niet over hoe prachtig het eruitziet op het bord. Lichte plakjes vlees onder een laag gouden saus, versierd met kappertjes en peterselie, strelen ook het oog.

Zoals de bekende Italiaanse chef-kok Massimo Bottura zegt: „Keuken is de brug tussen verleden en toekomst." En vitello tonnato belichaamt deze verbinding meer dan welk ander recept ook.

Dus als je de volgende keer nadenkt over hoe je je gasten kunt verrassen of hoe je je zomerdiner kunt opfleuren, laat je dan inspireren door het noorden van Italië. Misschien ontdek je een nieuw favoriet gerecht dat als een ware schat op je tafel zal schitteren. En als het je niet meteen lukt om de perfecte harmonie van smaken te bereiken? Geen probleem. Lach en zeg „vitello tonnato ridi".