Hoe choux au craquelin de regels van het spel in de patisserie veranderen

Fenomeen genaamd „choux"

De Franse patisserie staat voor velen symbool voor elegantie, vindingrijkheid en de perfecte combinatie van smaken. Naast klassiekers zoals macarons of mille-feuille, staat de laatste jaren één deegsoort in de schijnwerpers die je wellicht kent onder de naam „choux". Hoewel het in Nederlandse huishoudens vaak voorkomt in de vorm van klassieke soesjes of profiteroles, toont de nieuwe golf van interesse in „choux choux" – luchtige bolletjes of torentjes van soezendeeg – aan dat deze patisserietechniek zeker niet tot het verleden behoort.

Maar niet elke choux is hetzelfde. Tegenwoordig is vooral de zogenaamde „choux au craquelin" populair – een klein gebakje dat bewondering oogst, niet alleen door zijn smaak, maar vooral door zijn textuur en uiterlijk. Wat ligt er aan de basis van zijn populariteit en waarom zijn choux-recepten ook buiten de grenzen van Frankrijk zo geliefd?

Wat betekent „choux" eigenlijk?

Het woord „choux" (uitgesproken als „sjoo") betekent letterlijk „kool" – de naam verwijst naar de vorm van kleine ronde bolletjes die tijdens het bakken rijzen en lijken op koolkopjes. De techniek voor het maken van chouxdeeg, ook bekend als soezendeeg, wordt al sinds de 16e eeuw in de keuken gebruikt. Qua ingrediënten is het heel eenvoudig – water, boter, bloem, eieren – en toch kunnen er tientallen variaties mee worden gemaakt. Van hartige gougères gevuld met kaas tot zoete soesjes met vanillecrème.

Chouxdeeg wordt eerst op het fornuis bereid door bloem in een kokende mengsel van water en boter te roeren. Door het toevoegen van eieren ontstaat een glad, glanzend deeg dat bij hoge temperatuur wordt gebakken. Het resultaat is een lichte, holle bol, klaar om gevuld te worden met crème, karamel, chocolade of slagroom.

Revolutie genaamd choux au craquelin

Hoewel klassieke chouxdeegsoorten bekend staan om hun lichtheid, is hun oppervlak vaak onregelmatig en gebarsten. En juist dat wilden Franse patissiers veranderen toen ze begonnen met het maken van choux au craquelin. Dit verfijnde dessert combineert traditioneel soezendeeg met een dunne laag boterkruimeldeeg (de zogenaamde craquelin) dat voor het bakken op het deeg wordt gelegd.

De kruimellaag smelt bij temperatuur en vormt tijdens het bakken een fijne, knapperige korst die lijkt op het oppervlak van een koekje. Dankzij dit zijn choux au craquelin niet alleen smaakvoller, maar ook visueel aantrekkelijker – perfect rond met een gelijkmatig gebarsten patroon. Dit maakt hen tot het ideale dessert voor moderne patisserievitrines en een favoriet onderwerp voor foodfotografen op Instagram.

Volgens de Franse chef-patissier Christophe Michalak, die deze stijl van dessert sterk populariseerde, „vertegenwoordigt choux au craquelin de perfecte harmonie van texturen – een knapperig oppervlak, luchtig deeg en een fluweelzachte vulling." En juist deze spel van contrasten spreekt ook consumenten aan die de voorkeur geven aan desserts met minder suiker maar meer smaak.

Hoe maak je je eigen stukje Frankrijk thuis?

Op het eerste gezicht kan een chouxrecept ingewikkeld lijken, maar met een beetje geduld en kwaliteitsingrediënten kan iedereen het maken. De sleutel is het volgen van de basisverhoudingen en -procedures. Het belangrijkste is om het deeg goed te „afschroeien" – het grondig te koken voordat de eieren worden toegevoegd – en het vervolgens te bakken zonder de oven te openen, zodat de bolletjes niet inzakken.

Voor choux au craquelin moet je ook een kruimellaag voorbereiden: boter, suiker en bloem meng je tot een glad deeg, rol je uit tot een dunne laag en steek je rondjes uit die je op het ongebakken choux legt. Het resultaat is de moeite waard – knapperige en toch lichte bolletjes die perfect passen bij crèmes van vanille, hazelnoten of gezouten karamel.

In het echte leven heeft bijvoorbeeld Tereza uit Brno dit recept onder de knie gekregen. Tijdens de pandemie opende ze een klein thuisbedrijf voor de productie van Franse desserts. Ze begon met macarons, maar juist choux au craquelin brachten haar de meeste klanten. „Mensen zijn onder de indruk van het uiterlijk, maar vooral omdat het niet te zoet is. Zelfs mannen die normaal geen gebak eten, genieten ervan," zegt ze.

Waarom zijn choux juist nu zo populair?

De aantrekkingskracht van chouxdesserts ligt in hun veelzijdigheid. Het deeg is neutraal en geschikt voor zowel zoete als hartige varianten. Patissiers hebben dus de vrije hand als het gaat om vullingen en decoraties. Recentelijk verschijnen er ook onconventionele smaken zoals yuzu, matcha of roze peper.

Bovendien waarderen mensen tegenwoordig steeds meer kwaliteits- en ambachtelijke producten, en choux is precies dat type dessert dat de vaardigheid van de patissier laat zien. In tegenstelling tot taarten, die gemakkelijk van tevoren kunnen worden gebakken, is choux het beste vers. Juist deze behoefte aan versheid maakt van choux een trend die lokale patisserieën en kleine bedrijven ondersteunt.

Op sociale media zijn choux bijna een viraal fenomeen geworden. Hashtags zoals #chouxpastry of #chouxaucraquelin hebben op Instagram honderdduizenden berichten. Foto's van knapperige bollen met kleurrijke crèmes, gouden details of seizoensgebonden fruit nodigen direct uit tot proeven.

Waar kun je choux buiten Frankrijk tegenkomen?

Hoewel Frankrijk de thuisbasis blijft van de choux cultuur, verschijnen deze desserts tegenwoordig vaak op de menu's van wereldsteden. In Tokio vind je ze in minimalistische verpakkingen met smaken zoals zwarte sesam. In Londen worden ze geserveerd als mini-desserts in combinatie met Earl Grey-crème. En in Praag? Daar beginnen ze te verschijnen in de etalages van progressieve patisserieën, vaak als onderdeel van een degustatiemenu naast onconventionele desserts.

Last but not least, de populariteit van choux is ook te danken aan hun praktische formaat. Eén bolletje is de ideale portie – genoeg om van te genieten, maar niet zo veel dat je je schuldig voelt. Bovendien zijn ze perfect voor feesten, bruiloften of als eetbaar cadeau.

En zo geniet het onopvallende deeg dat eeuwen geleden ontstond in de keukens van Franse hofkoks, tegenwoordig opnieuw belangstelling als een van de meest veelzijdige en indrukwekkende patisseriewerken. Misschien juist omdat het eenvoud combineert met precisie. Misschien omdat choux au craquelin het beste van traditie en innovatie in zich verenigen.

Wie kan een klein stukje Frankrijk weerstaan dat tussen je tanden kraakt en vervolgens op je tong smelt?