Hoe kaldoun te koken en uw thuismenu op te frissen
Kaldoun – een Tsjechische klassieker die weer in de schijnwerpers staat
Onder de schatten van de Tsjechische keuken, die tegenwoordig een beetje aan de zijlijn van het dagelijkse menu blijven, bevindt zich ook kaldoun. Een gerecht met een lange traditie, dat ooit een vaste waarde was tijdens zondagse lunches, keert nu terug in de belangstelling van liefhebbers van traditionele gastronomie. Weinig recepten combineren zo prachtig de oprechtheid van de huiselijke keuken, de smaakrijkdom van Tsjechische ingrediënten en tegelijkertijd een duurzame benadering van koken.
Wat is kaldoun eigenlijk? Deze dikke bouillon wordt meestal bereid uit gevogelte-onderdelen, zoals hart, lever, maag of nek, en in sommige gevallen ook uit het vlees zelf, vooral van gans of eend. Juist ganzenkaldoun en eendenkaldoun zijn een van de heerlijkste varianten, die traditioneel werden geserveerd tijdens bijvoorbeeld het Sint-Maartensfeest. Kaldoun wordt geserveerd met noedels of leverknödels en vaak ontbreken wortelgroenten, room, boter en nootmuskaat niet.
De wortels van kaldoun gaan diep in de geschiedenis
Het woord "kaldoun" heeft een exotische klank, maar de oorsprong is puur lokaal. In wezen is het een voedzame soep van ingewanden, die vooral werd bereid in burgerlijke en landelijke huishoudens. In oude kookboeken komt het al sinds de 18e eeuw voor en in verschillende varianten bleef het bestaan tot halverwege de 20e eeuw. De bijzonderheid ervan ligt niet alleen in de smaak, maar ook in het vermogen om delen van het dier te benutten die anders ongebruikt zouden blijven. In de huidige tijd, waarin steeds meer wordt gesproken over duurzame voeding, blijkt kaldoun een gerecht te zijn dat de moderne mens veel te bieden heeft.
In tegenstelling tot de klassieke bouillon is kaldoun niet alleen rijker aan smaak, maar ook aan voedingsstoffen. Ingewanden zijn namelijk een bron van hoogwaardige eiwitten, ijzer en B-vitaminen. Ganzenlever, die vaak aan kaldoun wordt toegevoegd, is bijvoorbeeld rijk aan ijzer en vitamine A. Als we daar de huisgemaakte boter, room en wortelgroenten bij optellen, ontstaat er een gerecht dat vult, verwarmt en tegelijkertijd het lichaam voorziet van wat het in koudere periodes nodig heeft.
Probeer onze natuurlijke producten
Hoe bereid je kaldoun die smaakt zoals bij oma?
Het bereiden van een eerlijke kaldoun volgens een traditioneel recept is helemaal niet moeilijk, maar vereist wel wat geduld. Eerst moet er een sterke bouillon van gevogelte-onderdelen worden gemaakt – bij voorkeur van ganzen of eenden. Als je de kans hebt om biologische of boerderijkippen te gebruiken, des te beter. De smaak van de bouillon zal intenser zijn en het vlees en de ingewanden van hogere kwaliteit.
Voor de soep heb je nodig:
- ongeveer 500 g ganzen- of eendenonderdelen (hart, lever, maag, nekken)
- 1 wortel, 1 peterseliewortel, een stukje knolselderij
- 1 ui, boter om te bakken
- zout, peper, piment, laurierblad, nootmuskaat
- 100 ml slagroom
- 1 eetlepel bloem
- wat boter voor de roux
- huisgemaakte noedels of leverknödels
De ingewanden worden eerst grondig schoongemaakt en samen met de ui, wortelgroenten en kruiden zacht gekookt. De bouillon wordt vervolgens gezeefd, het vlees in stukjes gesneden en terug in de soep gedaan. Er wordt een roux van boter en bloem toegevoegd, die wordt verdund met een beetje bouillon, en vervolgens wordt alles op smaak gebracht met room. Tot slot worden huisgemaakte noedels of leverknödels aan de soep toegevoegd, die het omtoveren tot een koninklijk gerecht.
Sommige recepten vermelden ook het toevoegen van wijn of een druppel citroensap om de smaak te versterken. De fantasie kent echter geen grenzen. Het is belangrijk dat de smaak van de soep in balans blijft, met een subtiele hint van kruiden en een romige zachtheid.
Gans of eend kaldoun? Elk heeft zijn charme
Beide varianten van kaldoun – ganzen en eenden – hebben hun aanhangers. Ganzenkaldoun is meestal zachter, met een hoger vetgehalte, wat het rijker en vullender maakt. Eendenkaldoun heeft een iets intensere vleessmaak. In beide gevallen is het echter een gerecht dat verrast met zijn diepte en complexiteit.
Op het Tsjechische platteland werd heel vaak ganzenkaldoun bereid als onderdeel van het Sint-Maartensmenu. De gans werd knapperig gebakken en van de overgebleven ingewanden werd soep gemaakt. Deze gewoonte zorgde ervoor dat de hele vogel zonder verspilling werd gebruikt. Deze filosofie van zuinigheid in de keuken is tegenwoordig weer heel actueel.
In een dorp in Moravië, in Haná, houden ze nog steeds de traditie van een gezamenlijke Sint-Maartenslunch in stand, waar kaldoun volgens het recept van oma Marie wordt geserveerd. In de jaren 60 sneed ze elke gans zo dat er niets verspild werd – en de ingewanden eindigden altijd in de kaldoun. "Zonder kaldoun zou het geen echte Sint-Maarten zijn," zeggen de lokale bewoners.
Kaldoun als symbool van duurzaamheid in de keuken
In de afgelopen jaren groeit de interesse in het zogenaamde nose-to-tail cooking, dat wil zeggen koken waarbij alle delen van het dier worden gebruikt. Kaldoun past perfect in deze filosofie. In plaats van speciale bouillonmixen of instantsoepen te kopen, volstaat het om restjes van huisgevogelte te gebruiken. Bovendien is koken met ingewanden niet alleen ecologisch, maar ook economisch – ingewanden zijn meestal goedkoper dan vlees en hebben toch een hoge voedingswaarde.
Gezondheidsmatig gezien is kaldoun een voedzaam gerecht dat collageen, vitamines en mineralen bevat – stoffen die het immuunsysteem ondersteunen, de gezondheid van gewrichten bevorderen en de kwaliteit van de huid verbeteren. En als de soep wordt bereid zonder overmatige hoeveelheden zout en met kwalitatieve huisgemaakte ingrediënten, kan het ook deel uitmaken van een uitgebalanceerd dieet.
Een nieuw leven voor traditionele recepten
Misschien is het juist vandaag de dag tijd om te bladeren in de kookboeken van onze grootmoeders en een kans te geven aan recepten die het verdienen om herontdekt te worden. Kaldoun behoort niet alleen tot nostalgische herinneringen – het kan een geweldige toevoeging zijn aan het moderne menu, mits bereid met liefde en hoogwaardige ingrediënten. Hoewel ingewanden niet voor iedereen zijn, kunnen ze, als ze goed worden bereid, zelfs degenen verrassen die ze tot nu toe vermeden hebben.
Zoals de beroemde gastronoom Jean Anthelme Brillat-Savarin zei: „Zeg me wat je eet, en ik zal je vertellen wie je bent." Als we voor kaldoun kiezen, zeggen we daarmee dat we traditie, goed eten en een verantwoordelijke benadering van ingrediënten waarderen.
Kaldoun is niet alleen een soep. Het is een verhaal van de Tsjechische keuken, dat ook in de eenentwintigste eeuw veel te bieden heeft. Of je nu de voorkeur geeft aan ganzenkaldoun of de eendvariant, één ding is zeker – een goede soep verbindt, verwarmt en herinnert ons eraan dat in eenvoud kracht schuilt.
