Hoe maak je de perfecte sabayon die je desserts zal verfraaien

Zoete nostalgie genaamd 'šodó' - hoe een saus met een verhaal ontstaat

Sommige smaken hebben een bijzondere kracht om iemand in de tijd terug te brengen. Eén lepel en ineens ben je weer een kind aan de tafel in de eetzaal, waar de klassieke zoete schoolmaaltijden werden geserveerd. Broodjes met šodó, net uit de oven gehaald, met een dikke vanillesaus, behoren tot die gerechten die een flinke dosis sentiment met zich meedragen. Maar wat is eigenlijk šodó? En is het werkelijk die crème die we kennen uit de Tsjechische schoolkantines – of heeft deze term diepere, misschien zelfs verrassende wortels?

Wat is šodó – en wat niet?

Het woord "šodó" klinkt op het eerste gehoor Frans, en dat is geen toeval. Het komt van het Franse "chaudeau", wat "heet water" betekent, maar in de culinaire wereld schuilt er veel meer achter deze naam. Het is namelijk een fijne warme saus op basis van eidooiers, suiker en wijn, die bij correcte bereiding wordt opgeklopt tot een luchtig schuim. In de klassieke Franse keuken wordt het gebruikt als aanvulling op desserts, zoals taarten of fruit. In de Tsjechische interpretatie heeft šodó echter een heel andere vorm gekregen.

Terwijl het oorspronkelijk een alcoholische saus was met idealiter witte wijn of mousserende sekt, is šodó bij ons synoniem geworden voor vanillepuddingcrème, vaak ingedikt met zetmeel en zonder alcohol. Tegenwoordig heerst er onder de mensen een dubbele interpretatie van deze term: "echte šodó" met wijn en eidooiers, en zijn huiselijke, schoolvariant, die bij velen jeugdherinneringen oproept.

Broodjes met šodó

Het is moeilijk precies te bepalen wanneer broodjes met šodó een hit werden in de Tsjechische kantines, maar ze beleefden hun hoogtepunt in de tweede helft van de 20e eeuw. Kleine gistbroodjes werden goudbruin gebakken en geserveerd overgoten met hete zoete saus. Kinderen hielden ervan juist om die combinatie – fijn gebak met luchtige, vanillesaus, die aan een streling deed denken.

Interessant is dat, hoewel de saus in de kantines meestal zonder wijn en vaak ook zonder eidooiers werd bereid, het nog steeds šodó werd genoemd. Deze verschuiving in betekenis is een mooi voorbeeld van hoe voedsel cultureel kan veranderen en wortel kan schieten in het collectieve geheugen. Van een Frans dessert is zo een Tsjechische zoete schat geworden.

Echte šodó versus huiselijk recept

Wanneer we het hebben over echte šodó, bedoelen we het traditionele recept, waarbij de eidooiers met suiker en wijn in een waterbad tot schuim worden geklopt. Deze variant is licht, luchtig en subtiel aromatisch – ideaal voor fruitdesserts of biscuitgebak. Het bevat echter rauwe eieren en alcohol, wat het ongeschikt maakt voor kleine kinderen.

Aan de andere kant, het huiselijke šodó-recept, zoals we dat kennen uit de familiekeukens, is meestal gebaseerd op melk, vanillesuiker en ingedikt met zetmeel of bloem. Het is dus meer een vanillesaus, hoewel het nog steeds de benaming "šodó" draagt. Deze variant is veiliger, eenvoudiger te bereiden en qua smaak dichter bij wat de Tsjechische eters kennen en waarderen.

Ter illustratie: mevrouw Jana uit Olomouc, oma van vier kleinkinderen, zweert bij het recept van haar moeder. "Ik maak het niet met wijn. Melk, eidooier, een beetje boter, vanille en bloem voor verdikking. Iedereen houdt ervan. En als ik het over verse broodjes giet, zijn de borden in een mum van tijd leeg."

Hoe maak je huiselijke šodó die smaakt als vroeger

Huiselijke šodó heeft verschillende varianten, maar de basis is kwaliteitsmelk en echte vanille of vanillesuiker. Als je deze saus wilt bereiden, is er een eenvoudig recept dat iedereen kan volgen.

Basisrecept voor huiselijke šodó-saus:

• 500 ml volle melk
• 2 eidooiers
• 2–3 eetlepels kristalsuiker (naar smaak)
• 1 theelepel vanille-extract of vanillesuiker
• 1 eetlepel bloem of zetmeel (bijv. maïszetmeel)
• Een klein klontje boter voor verzachting

Verwarm de melk in een pan met vanille. Meng in een kom de eidooiers, suiker en bloem met een eetlepel koude melk tot een glad mengsel. Giet dit mengsel in de hete melk en breng het kort aan de kook onder voortdurend roeren, tot de saus dikker wordt. Roer tenslotte de boter erdoor en serveer onmiddellijk.

Voor een authentieke ervaring wordt aanbevolen de saus te serveren met versgebakken broodjes – kleine gistdeegstukjes met een gouden korst en een zachte, luchtige binnenkant.

Wanneer te kiezen voor echte šodó met wijn?

Als je je gasten wilt verrassen met iets minder traditioneels, is echte šodó met wijn een uitstekende keuze. Het past uitstekend bij fruit, pannenkoeken of als begeleider van zoete gerechten. Hoewel de bereiding misschien ingewikkelder lijkt, is een beetje oefening voldoende en word je beloond met een fijne, elegante smaak.

Het traditionele recept bevat eidooiers, suiker en witte wijn, bij voorkeur een kwalitatieve halfdroge. Alles wordt in een waterbad opgeklopt tot een schuim, dat onmiddellijk wordt geserveerd. Het is een gerecht dat stijl heeft – net als zijn geschiedenis.

Gezondere variant? Zelfs šodó kan duurzaam zijn

In een tijd waarin steeds meer mensen geïnteresseerd zijn in een gezonde levensstijl en duurzame ingrediënten, kan een alternatieve aanpak van pas komen. Melk kan gemakkelijk worden vervangen door plantaardige melk – amandel-, haver- of sojamelk. Zoetstoffen kunnen worden aangepast met behulp van ahornsiroop of kokossuiker. En als de eieren worden weggelaten, ontstaat er een zachte veganistische vanillesaus, die aan šodó doet denken, maar geschikt is voor mensen met allergieën of veganisten.

Gefermenteerde havermelk biedt bovendien een romige textuur en een aangename lichte zuurgraad, die goed samengaat met zoete desserts. En wat meer is – door het gebruik van biologische ingrediënten en lokaal geteelde ingrediënten komt šodó dichter bij de moderne eisen van een duurzame keuken.

Waarom šodó niet vergeten?

De Tsjechische keuken heeft veel schatten, maar šodó behoort tot diegene die het waard zijn om niet alleen bewaard te blijven, maar ook herontdekt te worden. Of het nu als een herinnering aan de kinderjaren is, of als een culinaire afsluiting van een feestelijke maaltijd, het heeft zijn plaats op onze tafel ook vandaag de dag.

Bovendien bewijst het dat zelfs een gerecht met zulke eenvoudige ingrediënten vol kan zitten met smaak, geschiedenis en emoties. Zoals de Franse chef-kok Auguste Escoffier zei: "Perfectie schuilt in eenvoud." En juist in deze geest is šodó ook – bescheiden, maar onvergetelijk.