Hoe smaakt tepache en waarom is het de moeite waard om het te proberen
Als we een paar eeuwen terug zouden gaan naar het prekoloniale Mexico, zouden we een drank tegenkomen die destijds door inheemse gemeenschappen werd bereid van gefermenteerd maisdeeg. In de loop van de tijd veranderde het recept tot onherkenbaar toe – maïs werd vervangen door ananas en van een regionale specialiteit werd het een drank die tegenwoordig koks, barmannen en gezondheidsliefhebbers over de hele wereld fascineert. Tepache, uitgesproken als ongeveer "te-pa-tsje", is een levend bewijs dat het beste in de keuken soms ontstaat uit wat anders in de vuilnisbak zou belanden.
In een tijd waarin steeds meer mensen zich afvragen wat ze eten, wat ze drinken en waar hun voedsel vandaan komt, beleven gefermenteerde dranken een ongekende comeback. Kombucha, kefir, kvass – en nu tepache. Deze Mexicaanse gefermenteerde drank van ananasschillen komt met een verhaal dat diep geworteld is in de geschiedenis, met een smaak die verrast, en met een bereiding zo eenvoudig dat iedereen het thuis op het aanrecht kan maken.
Probeer onze natuurlijke producten
Wat is tepache precies en hoe smaakt het?
Tepache ontstaat door fermentatie van ananasschillen – en daar ligt precies zijn magie. Terwijl de vrucht zelf op het bord of in een smoothie belandt, worden de schillen en de kern, die we anders weg zouden gooien, de basis van een drank vol leven. Er wordt water toegevoegd, ongeraffineerde rietsuiker piloncillo (of een gemakkelijk verkrijgbaar alternatief), kaneel, kruidnagel en soms ook chili. Het geheel wordt bij kamertemperatuur ongeveer twee tot vier dagen gefermenteerd, waarbij de van nature aanwezige wilde gisten op het oppervlak van de ananasschillen het fermentatieproces opstarten zonder enige toegevoegde starter.
De resulterende smaak is verrassend complex. Tepache is licht zoet, zacht zuur, licht bruisend en heeft een diepe fruitige geur met warme kruidtonen. Alcohol is slechts in minimale hoeveelheden aanwezig – doorgaans minder dan één procent, als de fermentatie niet te lang wordt voortgezet. Daardoor valt tepache eerder in de categorie niet-alcoholische of laagalcoholische dranken, hoewel het op Mexicaanse markten traditioneel naast bier werd verkocht en er soms ook mee werd gemengd.
Stel je voor dat je ananas klaarmaakt voor een zondags ontbijt. De schillen en het middelste gedeelte, die je normaal weg zou gooien, doe je in een grote glazen kan, je bedekt ze met een handvol bruine suiker, voegt een kaneelstokje en een paar kruidnagels toe, giet er water over en dekt het af met een theedoek. Na twee dagen heb je een drank op tafel die ruikt als een tropische zomer en smaakt als niets anders dat je ooit hebt gedronken. Precies zo werkt het in huishoudens door heel Mexico – en steeds vaker ook in Europa.
Fermentatie als basis voor gezondheid en duurzaamheid
Gefermenteerde voedingsmiddelen en dranken staan de laatste jaren in het middelpunt van de belangstelling van de wetenschappelijke gemeenschap en het grote publiek, en dat om goede redenen. Onderzoeken gepubliceerd in onder andere het tijdschrift Cell tonen aan dat een dieet rijk aan gefermenteerde voedingsmiddelen de diversiteit van het darmmicrobioom ondersteunt, dat een sleutelrol speelt in het immuunsysteem, de spijsvertering en de geestelijke gezondheid. Tepache vormt in dit opzicht geen uitzondering – het bevat levende culturen van micro-organismen, organische zuren en enzymen die tijdens het fermentatieproces ontstaan.
Het is echter belangrijk te zeggen dat tepache geen wondermiddel is. Net als andere gefermenteerde dranken draagt het bij aan de algehele balans van het dieet, maar er mogen geen wonderen van worden verwacht. Wat het echter onderscheidt van industrieel geproduceerde probiotische dranken, is zijn natuurlijkheid – geen kunstmatige toevoegingen, geen conserveermiddelen, geen pasteurisatie die de levende culturen zou vernietigen.
En dan is er nog een andere dimensie die niet over het hoofd mag worden gezien: tepache is een schoolvoorbeeld van de zero-waste filosofie. Het maakt gebruik van delen van de ananas die anders in de compost of de vuilnisbak zouden belanden. In een tijd waarin volgens gegevens van de Voedsel- en Landbouworganisatie van de VN (FAO) ongeveer een derde van al het voedsel dat wereldwijd wordt geproduceerd als afval eindigt, heeft deze aanpak een fundamentele symbolische én praktische betekenis. Leren koken en dranken bereiden van wat we hebben, en restjes niet weggooien – dat is een verandering van denken die in de keuken begint.
Zoals de Mexicaanse kok Enrique Olvera, wiens restaurant Pujol in Mexico City al lange tijd tot de beste ter wereld behoort, ooit zei: "De Mexicaanse keuken gaat over de bescheidenheid van ingrediënten en de diepgang van hun verwerking." Tepache belichaamt dit idee perfect.
De overstap van industriële frisdranken naar zelfgemaakte gefermenteerde dranken is voor veel mensen onderdeel van een bredere levensverandering – een heroverweging van wat ze in hun lichaam stoppen en hoe ze omgaan met consumptie in het algemeen. Tepache past hier op een natuurlijke manier in: het is goedkoop, eenvoudig, lekker en heeft een verhaal.
Hoe maak je tepache thuis
Het bereiden van tepache vereist geen speciaal gereedschap of ervaring met fermentatie. De basiswerkwijze is intuïtief en vergevingsgezind – zelfs beginners bereiken zeer goede resultaten. Je hebt nodig: de schillen en de kern van één hele ananas (bij voorkeur biologisch, zodat de schillen geen pesticiden bevatten), ongeveer 150 tot 200 gram ongeraffineerde rietsuiker, een kaneelstokje, vier tot vijf kruidnagels en anderhalve liter schoon water. Sommigen voegen ook tamarinde, gember of zelfs chili toe voor een interessanter smaakprofiel.
De werkwijze is eenvoudig: was de schillen en de kern grondig, doe ze in een schone glazen of keramische schaal, voeg suiker en kruiden toe, giet er water over en roer alles door elkaar totdat de suiker is opgelost. Dek de schaal af met een doek of een papieren handdoek (niet met een deksel – fermentatie heeft lucht nodig) en laat op kamertemperatuur staan. Na de eerste dag zie je kleine belletjes verschijnen – dat is het teken dat de fermentatie goed verloopt. Na twee tot drie dagen zeef je de tepache, koel je het af en serveer je het over ijs.
Hoe langer tepache fermenteert, hoe minder zoet en meer zuur het wordt – en hoe hoger ook het alcoholgehalte. Twee tot drie dagen zijn ideaal voor een fris, licht zoet resultaat, vier dagen brengen een uitgesprokenere zuurheid en meer bruisend karakter. Als je het te lang laat fermenteren, begint het meer op azijn te lijken – maar ook dat heeft zijn gebruik in de keuken.
Een interessante variant is tepache gemengd met donker bier in een verhouding van één op één – deze drank wordt in Mexico "tepache con cerveza" genoemd en is een populaire straatsnack, vooral in de zomermaanden. In een modernere uitvoering voegen barmannen het toe aan cocktails als basis voor een margarita of als vervanging voor ginger beer in recepten voor Moscow Mule.
Een belangrijke opmerking voor degenen die voor het eerst aan fermentatie beginnen: de netheid van het serviesgoed is essentieel. Alle gebruiksvoorwerpen moeten grondig worden gewassen met heet water. Als er wit schuim op het oppervlak van de tepache verschijnt, zijn dat meestal gisten en kan het eenvoudig met een lepel worden verwijderd. Als er echter gekleurde schimmel verschijnt (groen, zwart, roze), gooi de drank dan liever weg en begin opnieuw.
Tepache is onderdeel geworden van een bredere beweging die de laatste jaren verspreidt van Noord-Amerika via Europa tot Azië – een beweging die alternatieven zoekt voor industrieel geproduceerde dranken, terugkeert naar de wortels van traditionele fermentatie en voedsel met geschiedenis en verhaal waardeert. Op de Amerikaanse markt begon tepache ook in flessen te worden verkocht – merken als Tepache De La Calle brachten deze drank naar supermarkten en trokken de aandacht van media en investeerders. In Europa is tepache vooralsnog voornamelijk een kwestie van thuisbereiding of gespecialiseerde bars, maar de interesse groeit.
Voor degenen die op zoek zijn naar een manier om gefermenteerde dranken aan hun dieet toe te voegen zonder te hoeven investeren in ingewikkeld gereedschap of dure ingrediënten, vertegenwoordigt tepache de ideale toegangspoort. Het is toegankelijk, seizoensflexibel (ananas is het hele jaar verkrijgbaar), natuurlijk en – wat niet onderschat mag worden – werkelijk lekker. En tegelijkertijd herinnert het eraan dat een duurzame levensstijl niet duur of ingewikkeld hoeft te zijn. Soms hoef je alleen maar wat anders te kijken naar wat je bij de hand hebt – of wat je anders weg zou gooien.
