Je bakt thuis heerlijke, weelderig gevulde en prachtig geurige dubbele taarten zodat ze smeuïg zijn.

Moravië heeft een bijzonder talent om gewone ingrediënten om te toveren tot iets dat al van honderd meter afstand naar thuis ruikt. En juist hier duikt soms een mysterieuze uitdrukking op: dvojctihodné koláče. Misschien kom je het tegen in een familie-receptenboek, in een lokale krant of in een gesprek tijdens de zondagse koffie. Wat zijn dvojctihodné koláče eigenlijk – en waarom wordt er met zoveel respect over gesproken? Het is niet alleen een schattige naam, het is een stukje traditie, een vleugje humor en vooral een smaak die je bijblijft.

In de Tsjechische keuken gebeurt het vaak dat één soort gebak verschillende namen heeft, afhankelijk van de regio, de familie of een specifieke gewoonte. "Dvojctihodný" klinkt als een ouder, enigszins archaïsch woord dat herinnert aan de tijden waarin gebak niet alleen voor het plezier werd gebakken, maar ook als een sociale gebeurtenis. Een gebak was niet zomaar een dessert – het was een teken van gastvrijheid, zorg en soms zelfs prestige. En als ergens wordt gezegd dat een gebak "dvojctihodný" is, lijkt het alsof de huisvrouw daarmee wil zeggen: hier is niet beknibbeld op de vulling noch op de eerlijkheid.

Wat zijn „dvojctihodné koláče“ en waarom worden ze zo genoemd

De term dvojctihodné koláče wordt het vaakst in de volksmond uitgelegd: een koláč is „eerbiedwaardig" wanneer hij eerlijk is gemaakt – van goed deeg, met rijke vulling en goed gebakken. En „dvojctihodný"? Die heeft als het ware een dubbele hoeveelheid van die eerlijkheid. In de praktijk betekent dit meestal meer vulling, meer lagen, meer werk – kortom, een gebak dat niet zomaar gebakken wordt.

In sommige families verwijst het naar koláče waarin kwark en pruimenjam (eventueel nog maanzaad) worden gecombineerd, in andere gevallen verwijst „dvojctihodnost" naar het feit dat het gebak dubbel gevuld of dubbel „beveiligd" is met kruimeldeeg en boter. Wat de oorsprong van de naam ook is, de betekenis is verrassend duidelijk: het gaat om gebak dat feestelijk en genereus moet zijn.

Hierbij komt ook het begrip Moravisch gebak. Wie ooit een feest, kermis of bruiloft in Slovácko of Haná heeft bijgewoond, weet dat Moravische koláče geen kleinigheid zijn om onderweg te eten. Het zijn vaak zachte, luchtige gebakjes van gerezen deeg, met zo'n rijke vulling dat het bijna niet op zijn plek blijft – en toch doet het dat. Juist dit type bakken past goed bij „dvojctihodnost".

Interessant is dat vergelijkbare tradities van „eerlijk gebak" in Europa terugkomen. Gerezen gebak met kwark, maanzaad of pruimenjam maakt al lang deel uit van de Midden-Europese keuken en had zowel historisch als praktisch belang: kwark en maanzaad gaven energie, pruimenjam maakte het mogelijk om fruit ook buiten het seizoen te gebruiken. Wie op zoek is naar een gezaghebbende context voor traditionele ingrediënten en hun rol in het dieet, kan zich verdiepen in materialen over het Tsjechische voedseldossier of algemene voedingsaanbevelingen (bijvoorbeeld overzichten van zuivelproducten en granen op de pagina's van het SZÚ – Staatsgezondheidsinstituut: https://szu.cz/). Het gaat er niet om gebak als „gezond voedsel" te presenteren, maar om te begrijpen waarom het zo stevig verankerd is in de traditionele keuken.

En dan is er nog een ander niveau: dvojctihodné koláče betekenen vaak gebak „voor een speciale gelegenheid". Ze worden niet in haast gebakken. Als iemand eraan begint, is het meestal omdat hij vreugde wil brengen – aan familie, bezoek, buren. En is dat niet eigenlijk de reden waarom sommige recepten zo hardnekkig worden doorgegeven?

Moravisch dvojctihodný koláč: een smaak die in detail zit

Als men zegt de beste Moravische dvojctihodný koláč, klinkt dat als een wedstrijdonderdeel. In werkelijkheid is het meer een verzameling kleine beslissingen die samen een groot verschil maken. Gerezen deeg kan vergelijkbaar zijn met dat van andere gebakjes, maar het verschil zit in de tijd die het krijgt, hoe voorzichtig ermee wordt omgegaan en of het niet te gaar wordt. De vulling kan eenvoudig lijken, maar de consistentie is cruciaal: kwark mag niet waterig zijn, pruimenjam moet dik en geurig zijn, maanzaad moet goed gemalen en gestoomd zijn om niet droog te zijn.

Moravische koláče gaan bovendien vaak over „balans". Pruimenjam geeft diepte en een lichte zuurheid (afhankelijk van het fruit), kwark verzacht en voegt romigheid toe, maanzaad brengt een uitgesproken, bijna nootachtige smaak. Kruimeldeeg bovenop zorgt voor een knapperig contrast met het zachte deeg. En soms komt er nog een laatste handeling: na het bakken worden de gebakjes lichtjes ingesmeerd met gesmolten boter of eenvoudigweg onder een doek gelaten om zacht te blijven.

Een reëel voorbeeld dat dit alles belichaamt, speelt zich elk jaar in veel huishoudens af voor een grotere familiegelegenheid. Stel je een gewone situatie voor: op een vrijdagmiddag verspreidt de geur van gist en vanille zich door de keuken, op het aanrecht staat een kom met kwark, naast een pot pruimenjam en een kopje met gemalen maanzaad. Kinderen „controleren" af en toe de kruimels, want boter en suiker zijn nu eenmaal magnetisch. En oma (of wie dan ook goed is in bakken) zegt terloops een zin die klinkt als een levensregel: „Aan de gebakjes zie je of er thuis rust heerst." Misschien is het overdreven, maar wie ooit een echt eerbiedwaardig gebak heeft geproefd, begrijpt wat ze daarmee bedoelde.

En hier rijst natuurlijk de vraag: heeft het tegenwoordig nog zin om zulke „feestelijke" gebakjes te bakken als je zoet gebak op elke hoek kunt kopen? Juist omdat huisgemaakt gebak niet alleen suiker en bloem is. Het is het tempo, de geur en het delen. En bij „dvojctihodné" telt dat dubbel.

Recept voor dvojctihodné koláče dat ook in een normaal huishouden zin heeft

Het volgende recept voor dvojctihodné koláče is zo ontworpen dat het aansluit bij de Moravische traditie: gerezen deeg, dubbele (of driedubbele) vulling en eerlijke kruimeldeeg. Het kan gebakken worden als een grotere ronde Moravische koláč, of als kleinere gebakjes. Vanuit praktisch oogpunt is het vaak prettiger om kleinere stukken te maken – ze zijn makkelijker te verdelen en iedereen kan zijn „eigen" met de favoriete vulling kiezen.

H3 Ingrediënten (circa 12–16 kleinere koláče of 2 grotere)

Voor het deeg:

• gladde bloem (circa 500 g)
• melk (circa 250 ml)
• gist (1 blokje of overeenkomstige hoeveelheid gedroogd)
• suiker (2–3 eetlepels)
• snufje zout
• 1–2 eieren
• boter (circa 80–100 g, gesmolten)
• citroenschil of vanille naar smaak

Voor de vullingen (hier ontstaat de „dvojctihodnost"):

• kwark (circa 250–300 g), bij voorkeur vetter
• suiker naar smaak, vanille, citroenschil
• 1 eidooier of een beetje room om de kwark te verzachten
• pruimenjam (pruimen zijn klassiek), eventueel licht verdund met rum of warm water om te smeren
• gemalen maanzaad (circa 150 g), melk, suiker, eventueel snufje kaneel

Kruimeldeeg:

• grove bloem of halfgrove bloem (circa 100 g)
• suiker (circa 60–80 g)
• boter (circa 60–80 g)

Voor de afwerking:

• gesmolten boter om na het bakken te bestrijken (optioneel, maar zeer „Moravisch")

H3 Bereidingswijze zonder onnodige haast

Eerst wordt een voordeeg gemaakt: aan lauwwarme melk wordt wat suiker, gist en een eetlepel bloem toegevoegd. Zodra de voordeeg gerezen is, wordt het gemengd met bloem, zout, eieren en gesmolten boter. Het deeg moet zacht, soepel zijn en niet scheuren. Dan komt het deel dat niet overgeslagen kan worden: het rijzen. In de warmte en zonder tocht laat men het deeg ongeveer tot het dubbele rijzen, afhankelijk van de omstandigheden gerust 60–90 minuten.

In de tussentijd worden de vullingen bereid. De kwark wordt gemengd met suiker, vanille en citroenschil; als het te droog is, helpt een eidooier of een eetlepel room. De maanzaadvulling wordt kort gekookt met melk en suiker, zodat het niet korrelig is, en laat men afkoelen. De pruimenjam wordt alleen in de juiste consistentie gebracht zodat het goed te smeren is.

Het gerezen deeg wordt verdeeld in bolletjes (of gevormd tot twee grotere koláče). Bij kleinere gebakjes wordt het bolletje platgedrukt en in het midden wordt een kuiltje gemaakt – bij voorkeur zo dat de randen hoger blijven en de vulling er niet uitloopt. En nu komt het belangrijkste gebaar: er wordt niet op de vulling bezuinigd. De meest voorkomende „dvojctihodná" variant is kwark + pruimenjam, eventueel kwark + maanzaad, of zelfs kwark + pruimenjam + maanzaad in kleinere hoopjes naast elkaar. Er wordt kruimeldeeg bovenop gedaan, dat snel tussen de vingers wordt verkruimeld, zodat het kruimelig blijft.

De gebakjes worden nog kort op de bakplaat laten rijzen, dan worden ze gebakken in een voorverwarmde oven op ongeveer 170–190 °C, totdat ze goudbruin zijn. De tijd varieert afhankelijk van de grootte, maar typisch 12–18 minuten voor kleinere, voor grotere iets langer. Na het uit de oven halen kunnen ze lichtjes worden ingesmeerd met gesmolten boter – dit detail bepaalt vaak of het gebak de volgende dag nog steeds zacht is.

Wie op zoek is naar de „geheime ingrediënt" voor de beste Moravische dvojctihodný koláč, ontdekt meestal dat er geen geheim is. Het is meer een combinatie: goede boter, kwaliteitskwark, eerlijke pruimenjam en tijd. In de afgelopen jaren wordt er bovendien steeds meer gesproken over de herkomst van de ingrediënten – niet alleen vanwege de smaak, maar ook vanwege de impact die hun productie heeft op het landschap. In dit opzicht is het zinvol om te kiezen voor lokale ingrediënten, wanneer beschikbaar, en dergelijke te kiezen die een eenvoudigere samenstelling hebben.

En juist hier ontmoet de „Moravische koláč" mooi de filosofie van een duurzamer huishouden. Niet omdat het gebak op zichzelf een ecologisch project is, maar omdat huisgebakken vaak minder verpakkingen, minder verspilling en meer controle over wat er gegeten wordt betekent. Bovendien kan er zoveel worden gebakken als er daadwerkelijk wordt gegeten, en de overgebleven gebakjes kunnen gemakkelijk worden ingevroren of weggegeven – wat overigens een van de meest natuurlijke vormen van buurtsolidariteit is.

Uiteindelijk is het mooiste aan dit alles dat dvojctihodné koláče niet alleen over recepten gaan, maar over sfeer. Over dat ergens in de keuken het deeg rustig rijst terwijl het buiten donker wordt en thuis ruikt naar vanille en boter. Over dat het gebak midden op tafel wordt gezet en niemand zich al te veel afvraagt of het „correct" is. Het is genoeg dat het lekker is – en dat er nog een keer naar wordt gegrepen.