Levantijnse keuken is meer dan alleen hummus
Wanneer mensen aan mediterrane keuken denken, stellen de meesten zich meteen pizza, pasta en misschien een Griekse salade voor. Dat is begrijpelijk – de Italiaanse en Griekse gastronomie domineren de Europese perceptie van mediterraan koken zo sterk dat daarachter een hele fascinerende wereld van smaken verborgen blijft. De Levantijnse keuken biedt iets wat de Italiaanse gastronomie in haar klassieke vorm niet biedt: de diepgang van kruiden, gelaagdheid van texturen en verhalen die duizenden jaren teruggaan.
De Levant – een geografische en culturele regio die het huidige Libanon, Syrië, Jordanië, Israël, Palestina en delen van Turkije omvat – is de bakermat van de beschaving in de letterlijke zin van het woord. Hier ontstonden enkele van de oudste landbouwgemeenschappen ter wereld, hier werd brood gebakken en werden peulvruchten verwerkt lang voordat Rome zijn eerste forum bouwde. Deze eeuwenoude traditie weerspiegelt zich tot op de dag van vandaag in elk bord hummus, elke kom fattoush of elke hap gevulde wijnbladeren.
Probeer onze natuurlijke producten
Wat de Levantijnse keuken werkelijk definieert
De basis van de gehele Levantijnse gastronomie is groenten, peulvruchten en granen – en dat niet als bijgerecht, maar als hoofdrolspelers. Linzen, kikkererwten, bulgur, freekeh (geroosterde groene tarwe) en verschillende soorten bonen vormen de ruggengraat van het menu, waar alles omheen draait. Vlees – meestal lam of kip – verschijnt eerder als aanvulling dan als hoofdbestanddeel, wat de Levantijnse keuken tot een van nature evenwichtige en voedzame manier van eten maakt die moderne diëtisten bewonderen.
Cruciaal is ook het werken met kruiden. Terwijl de Italiaanse keuken gebaseerd is op eenvoud en de kwaliteit van basisingrediënten, voegt de Levantijnse traditie complexe kruiden toe zoals za'atar (een mengsel van tijm, sumak en sesam), baharat (een warm mengsel van kaneel, piment en peper), sumak (een zuur, paarsrood gekleurd kruid van de gewone zuurbes) of kurkuma en komijn in combinaties die in de Italiaanse keuken als exotische curiositeit zouden klinken. Het resultaat is geen overweldigende of te zoete smaak, maar een gelaagde, diepe smaak die zich geleidelijk ontwikkelt – als een goed boek dat je niet te snel wilt lezen.
De rol van olijfolie mag daarbij niet worden vergeten, die de Levant verbindt met de rest van het Middellandse Zeegebied. Het wordt royaal en zonder terughoudendheid gebruikt – over hummus gegoten, door dressings gemengd, groenten erin gestoofd. De olijfboom is in deze regio een heilige boom in letterlijke en figuurlijke zin. Volgens de FAO behoren Libanon en Syrië tot de historisch meest significante olijventelers ter wereld, waarbij de teelttraditie in deze regio meer dan vierduizend jaar teruggaat.
Een andere pijler van de Levantijnse keuken is zuurheid – maar niet de citroenzuurheid zoals in de Italiaanse traditie, maar een meerdimensionale zuurheid. Yoghurt, ayran, gefermenteerde zuivelproducten, sumak en tamarinde creëren een zure component die het gerecht frisheid en lichtheid geeft. Het is geen toeval dat Levantijns eten zelfs na een uitgebreide lunch niet zwaar aanvoelt – deze natuurlijke zuurheid bevordert namelijk de spijsvertering en het evenwicht van het gehele gerecht.
De typische manier van serveren van Levantijns eten is meze – een systeem van kleine bordjes en kommetjes die aan tafel worden gedeeld. Hummus, baba ghanoush (kaviaar van gerookte aubergines), tabbouleh (peterseliesalade met bulgur en tomaten), fattoush (salade met geroosterd pitabrood), kibbeh (kroketjes van lamsvlees en bulgur), labneh (dikke yoghurtkaas overgoten met olie) – dit alles komt tegelijk of geleidelijk, en het eten verandert zo in een sociaal ritueel, niet slechts in het aanvullen van energie. Libanezen zeggen dat je aan tafel niet eet vanwege honger, maar vanwege de vreugde van gezelschap.
Hummus, tabbouleh en andere sterren die de wereld nog moet ontdekken
Hummus is de afgelopen jaren een wereldwijd fenomeen geworden – je vindt het in supermarkten van Praag tot Tokio. Maar industrieel geproduceerde hummus staat ongeveer even ver van het origineel als een diepvriespizza van het Napolitaanse origineel. Echte Levantijnse hummus wordt gemaakt van kwaliteitskikkererwten die zacht gekookt zijn, tahini (sesampasta), verse citroen, knoflook en olijfolie – en het hele proces vereist geduld en de juiste verhouding van ingrediënten. Er zijn Libanese en Israëlische restaurants waar hummus het hele menu vormt en waar alleen vers pitabrood, groenten en misschien wat falafel bij worden geserveerd. Meer heb je niet nodig.
Tabbouleh is een ander voorbeeld van een gerecht dat de wereld kent, maar dat weinigen correct bereiden. De originele Levantijnse versie bevat een enorme hoeveelheid verse peterselie en slechts een kleine hoeveelheid bulgur – niet andersom, zoals het soms in het Westen wordt bereid, waar bulgur domineert en peterselie slechts een garnering is. Peterselie is daarbij niet alleen een smaakcomponent, maar ook een voedingsbom vol vitamine C en K, chlorofyl en antioxidanten. De voedingsdatabase van de USDA vermeldt dat 100 gram verse peterselie meer vitamine C bevat dan een sinaasappel.
Dan is er fattoush – een salade die eigenlijk het antwoord is op de vraag wat je moet doen met uitgehard pitabrood. Geroosterde stukjes brood worden gemengd met tomaten, komkommer, radijsjes, munt en een dressing van sumak en olijfolie. Het resultaat is knapperig, fris en verrassend vullend – en toch is het een gerecht dat ontstond uit de noodzaak om niet te verspillen. Deze filosofie van 'gooi niets weg' is overigens typerend voor de Levantijnse keuken en correspondeert opvallend met de hedendaagse trends van duurzaam eten.
Als voorbeeld uit het echte leven kan de ervaring dienen van Tereza, een vijfendertigjarige vrouw uit Praag, die twee jaar geleden Beiroet bezocht. „Ik verwachtte kebab en pita. Ik kreeg twaalf verschillende kommetjes en zat drie uur aan tafel. Het was het beste eten van mijn leven en ik wist niet eens wat de helft van de dingen op tafel was," zegt ze. Na haar terugkeer begon ze Levantijns te koken – en geleidelijk stopte ze met het kopen van industriële hummus, begon ze thuis labneh te fermenteren en experimenteerde ze met za'atar. „Het is een andere filosofie van koken. Minder haast, meer lagen."
Fascinerend is ook het Levantijnse brood – pita in verschillende varianten, markúk (dun als papier, gebakken op een gewelfde pan), ka'ak (een sesambroodring) of manakísh (plat brood met za'atar en olie). Brood is in de Levant heilig – het mag niet worden weggegooid, moet worden gedeeld, en de bereiding ervan is een familieritueel dat van generatie op generatie wordt doorgegeven. De beroemde Libanese schrijver en gastronomisch journalist Anissa Helou, auteur van het boek Feast: Food of the Islamic World, schrijft: „Eten is in de Arabische wereld de taal van de liefde – een manier om te zeggen dat je om iemand geeft, zonder ook maar één woord te hoeven zeggen."
Waarom de Levantijnse keuken verder gaat dan een modegril
Het zou gemakkelijk zijn om de interesse in Levantijns koken af te doen als een nieuwe gastronomische trend – zoals ooit de fusion keuken of raw food. Maar de Levantijnse gastronomie heeft ten opzichte van deze modes één wezenlijk voordeel: ze is geworteld in millennia van praktijk en voldoet van nature aan alles wat de moderne voedingsleer aanbeveelt. Plantaardige basis, gefermenteerde voedingsmiddelen, gezonde vetten, minimale verwerking, seizoensgebondenheid en lokaliteit – dit zijn allemaal principes die de Levantijnse keuken van oudsher toepast, zonder ze modieuze Engelse termen te hoeven geven.
Wetenschappelijke studies bevestigen herhaaldelijk dat de mediterrane manier van eten – waarvan de Levantijnse tak een van de oudste en meest authentieke is – geassocieerd wordt met een lager risico op hartziekten, diabetes type 2 en bepaalde soorten kanker. The Lancet, een van de meest prestigieuze medische tijdschriften ter wereld, publiceerde in 2019 een uitgebreide studie die een dieet rijk aan peulvruchten, volkoren granen, groenten en olijfolie aanwees als een van de gezondste manieren van eten op de planeet – en precies zo ziet het dagelijkse Levantijnse bord eruit.
Ook de ecologische voetafdruk van de Levantijnse keuken verdient aandacht. Eten dat gebaseerd is op peulvruchten, groenten en granen heeft van nature een lagere koolstofvoetafdruk dan op vlees gerichte keukens. Kikkererwten, linzen en bulgur zijn bovendien ingrediënten die goed bewaard kunnen worden, geen koeling nodig hebben en in bulk gekocht kunnen worden – wat ze ideale kandidaten maakt voor verpakkingsvrije aankopen en ecologisch bewust koken. Wie op zoek is naar een manier om smakelijker te koken en tegelijkertijd de planeet te sparen, vindt moeilijk betere inspiratie dan het Levantijnse menu.
Ingrediënten zoals tahini, za'atar, sumak of freekeh zijn tegenwoordig ook in Nederland verkrijgbaar – in biologische winkels, gespecialiseerde levensmiddelenwinkels of online. Het is de moeite waard ze uit te proberen, niet als exotische curiositeit, maar als een natuurlijke uitbreiding van de thuiskeuken. Een paar eetlepels za'atar gemengd met olijfolie en gesmeerd op vers brood – dat is een ontbijt dat duizenden jaren heeft overleefd en geen enkele verbetering nodig heeft.
De Levantijnse keuken is niet alleen eten. Het is een manier van denken over wat we eten, met wie we eten en waarom. Het is een herinnering dat het Middellandse Zeegebied groter, ouder en rijker is dan welk cliché dan ook – en dat de beste gastronomische ontdekkingen niet altijd wachten in het Italiaanse restaurant om de hoek, maar soms in een kom hummus overgoten met goudkleurige olie, bestrooid met paprika en geserveerd met warm pitabrood te midden van het vriendelijke rumoer van een gedeelde tafel.
