Tonkatsu saus geeft de schnitzel een charme waar je dol op zult zijn.

Het geheim van de Japanse schnitzel Tonkatsu - een knapperige schat uit het Oosten

Wanneer je "schnitzel" zegt, denkt de meeste Tsjechen meteen aan de klassieke varkensschnitzel, gepaneerd in een drielaagse paneermeel en goudbruin gebakken. Het is het hart van de traditionele Tsjechische keuken en verschijnt op het bord in vrijwel elk huishouden. Maar wat als we buiten de grenzen kijken en ontdekken hoe deze geliefde maaltijd in andere delen van de wereld is getransformeerd? In Japan heeft de schnitzel een nieuwe vorm aangenomen – het heet tonkatsu, en hoewel het veel gemeen heeft met onze versie, is het toch anders. Verrassend anders.

Tonkatsu is een Japanse gefrituurde varkensschnitzel die niet alleen het hart van de Japanners heeft veroverd, maar ook van fijnproevers over de hele wereld. Het gaat niet alleen om de smaak, maar ook om cultuur, bereidingswijze en traditie. Hoewel de wortels in Europa liggen, hebben de Japanners er hun eigen ziel in geblazen. Hoe smaakt de tonkatsu schnitzel dan en waarom zou elke liefhebber van lekker eten het moeten proberen?

De Japanse kunst van het frituren

Tonkatsu ontstond aan het eind van de 19e eeuw tijdens de Meiji-periode, toen Japan zich opende voor de westerse wereld en geleidelijk enkele Europese gewoonten overnam, waaronder gastronomie. De inspiratie voor tonkatsu was waarschijnlijk de Oostenrijkse Wiener Schnitzel. Maar de Japanners pasten het aan naar hun smaak: in plaats van kalfsvlees gebruiken ze varkensvlees, het wordt gepaneerd in speciale Japanse panko broodkruimels en gefrituurd in diepe olie, waardoor het uiteindelijke gerecht ongelooflijk knapperig, licht en sappig is.

Het gebruikte vlees speelt een cruciale rol. Meestal wordt varkenskotelet met bot (rosu katsu) of zonder bot (hire katsu) gebruikt, waarbij de eerste variant vetter en smakelijker is, terwijl de tweede magerder en zachter is. Een belangrijke stap is ook de juiste voorbereiding – het vlees wordt licht geklopt, gezouten, gepaneerd in bloem, een losgeklopt ei en dan in panko broodkruimels. Deze broodkruimels verschillen van klassieke Europese paneermeel: ze hebben grotere vlokken, zijn luchtiger en absorberen minder olie tijdens het frituren.

Het resultaat is een perfecte goudbruine schnitzel die knispert bij het doorsnijden en van binnen sappig blijft. Tonkatsu wordt meestal in plakjes gesneden geserveerd, zodat het gemakkelijker met stokjes gegeten kan worden. En wat misschien het belangrijkste is – tonkatsu saus ontbreekt nooit.

Het geheim van tonkatsu saus

Zonder de juiste saus zou tonkatsu niet zijn wat het is. Het is een dikke, donkere en aromatische saus die qua smaak iets weg heeft van worcestersaus, ketchup en tamarinde. De smaak is subtiel zoetzuur, licht pittig en zeer uitgesproken – kortom de perfecte aanvulling op gefrituurd vlees.

Op de Japanse markt zijn er verschillende soorten tonkatsu sauzen verkrijgbaar, waarbij het bekendste merk Bull-Dog is. Elke fabrikant heeft een iets andere receptuur, maar de kern blijft hetzelfde: fruit, groenten, kruiden en azijn. Interessant is dat je deze saus ook thuis kunt maken, en het is niet moeilijk. Meng gewoon ketchup, worcestersaus, sojasaus, een beetje suiker en mosterd – en voilà, zelfgemaakte tonkatsu saus is geboren!

In Japan betekent tonkatsu echter niet alleen een stuk gefrituurd vlees op een bord. Het is een compleet gerecht dat zijn vaste garnituren heeft. Meestal wordt het geserveerd met fijn gesneden witte kool, een kom gestoomde rijst en misosoep. In sommige restaurants kun je sesamzaadjes toevoegen, die je zelf maalt en mengt met de saus, wat zorgt voor een nog aromatischer ervaring.

Tonkatsu in verschillende vormen

Tonkatsu beperkt zich in de Japanse keuken niet alleen tot de schnitzel zelf. Deze gefrituurde schat is de basis geworden voor veel andere gerechten. Bijvoorbeeld katsu curry, oftewel tonkatsu schnitzel geserveerd met Japanse curry, is extreem populair onder Japanners. De subtiel pittige currysaus over het knapperige vlees en geserveerd met rijst creëert een combinatie waar moeilijk weerstand aan te bieden is.

Een andere variant is katsudon – tonkatsu schnitzel in plakjes gesneden, gestoofd met ui, ei en zoete sojasaus, alles geplaatst op een kom rijst. Dit gerecht staat in Japan bekend als een "eetbare talisman" – studenten eten het voor examens, omdat "katsu" in het Japans ook "winnen" of "slagen" betekent. En wie wil er geen succes op een bord?

In de moderne gastronomie verschijnt tonkatsu ook in sandwiches, bekend als katsu sando – knapperige schnitzel in zacht toastbrood, aangevuld met tonkatsu saus en soms ook kool. Deze streetfood heeft snel zijn weg gevonden naar de menu's van bistro's en luxe restaurants over de hele wereld.

Kan tonkatsu ook in Tsjechië wortel schieten?

Hoewel de Tsjechische schnitzel en tonkatsu gemeenschappelijke elementen hebben, zijn de verschillen in smaak en bereiding zo interessant dat ze ook een plaats verdienen in de Tsjechische keuken. De laatste jaren groeit de interesse in de Japanse keuken, ook buiten sushi en ramen. Tonkatsu is de ideale ingang tot deze culinaire cultuur – het is bekend, toch anders, en vooral ongelooflijk lekker.

Stel je een herfstlunch voor: in plaats van de klassieke gefrituurde schnitzel met aardappelsalade, kies je voor tonkatsu, overgoten met aromatische saus, voeg je een kom rijst en gesneden kool toe. Het resultaat is een gerecht dat exotisch lijkt, maar toch zo natuurlijk en huiselijk is. Bovendien geeft het gebruik van panko broodkruimels het resultaat een lichtheid die de Tsjechische schnitzel vaak mist.

Ervaringen van Tsjechische huishoudens die ervoor kozen om tonkatsu uit te proberen, bevestigen dat dit gerecht snel populair wordt, zelfs onder conservatieve fijnproevers. "Het is als een schnitzel, maar beter," zei mevrouw Jitka uit Pilsen met een glimlach, die tonkatsu voor haar gezin klaarmaakte tijdens het weekend. "De kinderen zijn er dol op en mijn man wilde zelfs een tweede portie. En dat is nog nooit gebeurd bij groenten," voegde ze toe.

De kwaliteit van ingrediënten is doorslaggevend

Net als bij elk ander gerecht is ook bij tonkatsu de keuze van hoogwaardige ingrediënten de sleutel tot succes. Een goede varkensschnitzel, idealiter van biologische teelt, is de basis. Panko broodkruimels moeten vers zijn en zonder toegevoegde conserveermiddelen, en de olie om te frituren moet stabiel zijn bij hoge temperaturen – bij voorkeur raapzaadolie of arachideolie.

Tonkatsu saus kun je ofwel als kant-en-klaar product kopen van een betrouwbaar merk, of zelf maken van bekende ingrediënten. In beide gevallen geldt: hoe zuiverder en kwalitatiever de samenstelling, des te uitgesprokener en harmonieuzer zal de uiteindelijke smaak zijn. En hier komen we bij de kern van de zaak – tonkatsu is een uitstekend voorbeeld van hoe voedsel tegelijkertijd eenvoudig, eerlijk en toch gastronomisch verfijnd kan zijn.

Het is dan ook geen wonder dat tonkatsu begint op te duiken op de menu's van sommige Praagse etablissementen, en niet alleen die met een Aziatische focus. Zijn veelzijdigheid wordt ook bewezen door het feit dat het goed combineert met Tsjechische ingrediënten – bijvoorbeeld in plaats van rijst kan je aardappelpuree of geroosterde groenten gebruiken. Als je dus op zoek bent naar een nieuw culinair avontuur, is tonkatsu de ideale keuze.

"Het beste eten is dat wat culturen verbindt," zei de Japanse chef-kok Nobu Matsuhisa ooit. En juist de tonkatsu schnitzel is een schitterend voorbeeld van hoe Europese inspiratie in combinatie met Japanse aandacht voor detail iets geheel nieuws kan creëren – en toch zo dichtbij het menselijke hart.