Benut wortels en loof volledig in elke soep
Elke week belanden er enorme hoeveelheden groenten in vuilnisbakken van huishoudens door het hele land, terwijl het eigenlijk helemaal geen afval is. Wortelblad, bietenloof, peterseliesteeltjes, selderijblad of schillen van wortelgroenten – dit zijn allemaal delen van planten die de meesten van ons automatisch afsnijden en weggooien, zonder er ook maar even bij stil te staan. Terwijl juist deze "restjes" niet alleen eetbaar kunnen zijn, maar ook aanzienlijk lekkerder en voedzamer dan de groenten zelf die we hebben gekocht.
Voedselverspilling is een enorm probleem in Europa. Volgens gegevens van de Voedsel- en Landbouworganisatie van de VN (FAO) wordt wereldwijd ongeveer een derde van al het geproduceerde voedsel weggegooid. Een groot deel van dit afval ontstaat direct in huishoudens – niet alleen doordat eten in de koelkast zuur wordt of gaat schimmelen, maar ook doordat we bewust delen van groenten weggooien waarvan we hebben geleerd dat ze "niet gegeten worden". Maar wie heeft ons dat eigenlijk geleerd?
Probeer onze natuurlijke producten
Waarom we gewend zijn geraakt het waardevolste weg te gooien
Historisch gezien was dit niet altijd zo. Onze grootmoeders en overgrootmoeders kenden de waarde van elk deel van de groente, omdat ze die zelf moesten verbouwen of er zuurverdiend geld voor moesten betalen. Hele planten werden gebruikt van wortel tot blad, niets ging verloren. Pas met de komst van de moderne voedselindustrie en supermarkten, waar groenten al schoongemaakt, verpakt en gebruiksklaar worden verkocht, zijn we eraan gewend geraakt voedsel te accepteren als een kant-en-klaar, "perfect" product – en al het andere te beschouwen als onnodig afval.
Tegenwoordig keert het tij langzaam. Het concept van de zogenaamde zero waste keuken, oftewel koken zonder afval, wint aan populariteit – niet alleen onder ecologen en voorstanders van een duurzame levensstijl, maar ook bij gewone huishoudens die op zoek zijn naar manieren om te besparen en tegelijkertijd lekkerder en gevarieerder te koken. En juist de kennis van welke delen van groenten eetbaar zijn en hoe je ze bereidt, is een van de eenvoudigste stappen om te beginnen.
Neem als voorbeeld een doorsnee huishouden. Mevrouw Hana koopt elke week wortelen, peterselie, selderij en bieten. Ze schilt de wortelen en gooit het blad weg, van de peterselie gebruikt ze alleen de blaadjes en de steeltjes belanden in de vuilnisbak, de selderij snijdt ze in stukken en de blaadjes gooit ze weg, de bieten kookt ze en het loof gebruikt ze nooit. Op jaarbasis gooit ze zo kilogrammen eetbare, voedzame en smakelijke ingrediënten weg. En dat is een verhaal dat zich herhaalt in miljoenen huishoudens.
Terwijl het slechts een iets andere blik vereist op wat we in handen hebben, voordat we beginnen te koken.
Wortelblad is een van de meest weggegooid delen van groenten, terwijl het een volwaardige grondstof is met een licht bittere, kruidachtige smaak. Het bevat B-vitamines, vitamine C, calcium en ook chlorofyl, dat gunstige effecten heeft op het lichaam. Het blad kan worden toegevoegd aan salades, worden gemixt tot een pestoactige saus samen met olijfolie, knoflook en noten, of worden gebruikt als garnering en smaakmaker voor soepen. Veel koks vergelijken het met peterselie – en juist het uitwisselen van deze twee bladsoorten in recepten werkt verrassend goed.
Peterseliesteeltjes zijn een ander voorbeeld van onnodig weggegooid ingrediënt. Terwijl peterselieblaadjes in de keuken een volkomen gewoon ingrediënt zijn, belanden de steeltjes meestal in de vuilnisbak. Toch bevatten ze dezelfde aromatische stoffen als de blaadjes, alleen in een iets andere intensiteit. Ze zijn ideaal als basis voor bouillon – voeg ze gewoon toe aan de pan samen met de andere groenten en de steeltjes geven hun krachtige aroma af aan de bouillon. Ze kunnen ook fijngehakt worden toegevoegd aan sauzen of marinades.
Groenten die waardevoller zijn dan ze lijken
Selderijblad wordt vaak over het hoofd gezien, ook al is het uitgesproken aromatisch en vol van smaak. De hele selderij – zowel de knol als de stengel en de blaadjes – komt van dezelfde plant en alle delen zijn eetbaar. Selderijblaadjes hebben een sterkere, meer geconcentreerde smaak dan de knol zelf en zijn geschikt voor soepen, sauzen, salades of als garnering bij vleesgerechten. Gedroogd selderijblad kan worden gebruikt als kruid – leg het gewoon op een bakplaat en laat het drogen in de oven op een lage temperatuur.
Bietenloof is een geval dat velen het meest zal verrassen. Rode biet is erg populair, toch gebruikt vrijwel niemand de blaadjes. Terwijl ze voedzamer zijn dan de knol zelf – ze bevatten hoge hoeveelheden ijzer, calcium, vitamine K en antioxidanten. Qua smaak lijken ze op snijbiet of spinazie, waarmee ze overigens verwant zijn, aangezien beide planten tot dezelfde familie behoren. Bietenblaadjes kunnen worden gestoofd in boter met knoflook, worden toegevoegd aan soepen, of worden bereid als een eenvoudig bijgerecht vergelijkbaar met spinazie. Jonge blaadjes zijn ook rauw geschikt voor salades.
Ook radijsblad verrast iedereen die het voor het eerst probeert. De blaadjes van radijs zijn weliswaar licht harig, maar worden na verhitting zacht en krijgen een aangename, licht pittige smaak. Ze kunnen worden gestoofd, toegevoegd aan soepen of gemixt in groene smoothies. Toch kopen de meeste mensen radijs, snijden het blad eraf en gooien het weg – om dan apart spinazie of andere groene bladeren te kopen.
Als wijze gids door de wereld van de zero waste keuken kan de gedachte dienen die de Britse chef-kok Fergus Henderson, grondlegger van het "nose to tail"-kookconcept, uitsprak: "Als je besluit een dier te doden, is het je plicht het helemaal op te eten." Hetzelfde principe kan volledig worden toegepast op groenten – als we ze kopen of kweken, verdienen ze het om volledig te worden gebruikt.
Groentewortels die we normaal weggooien, hebben ook hun potentieel. De uiteinden van wortelen, peterselie of selderij die we afsnijden voor het koken, kunnen de basis vormen voor zelfgemaakte groentebouillon. Het volstaat ze geleidelijk te verzamelen in een bak in de vriezer en er af en toe bouillon van te trekken – het resultaat is aromatischer en krachtiger dan bouillon van blokjes. Bovendien is het volledig gratis van ingrediënten die anders in de vuilnisbak zouden belanden.
Schillen van wortelgroenten zijn een andere verborgen schat. Wortel- of aardappelschillen kunnen worden gebakken in olie met een beetje zout en kruiden en worden omgetoverd tot knapperige chips – een geweldig alternatief voor klassieke aardappelchips. Schillen van selderij of peterseliewortel kunnen worden toegevoegd aan bouillon of worden gedroogd en gemalen tot poeder, dat vervolgens dient als krachtig kruid.
Preiblad, de donkergroene delen van prei die gewoonlijk worden afgesneden en weggegooid, zijn volledig eetbaar en zeer aromatisch. Het is waar dat ze taaier zijn dan het witte deel van de prei, maar bij het koken worden ze zacht en geven ze een uitgesproken uiensmaak af aan het gerecht. Ze zijn ideaal voor soepen, ragouts, of als onderdeel van de basis voor sauzen. Preiblad is ook een uitstekend bestanddeel van bouillon – juist dankzij zijn intense smaak.
Hoe te beginnen: praktische tips voor de dagelijkse keuken
Beginnen met het gebruik van groentedelen die we tot nu toe weggooiden, hoeft niet ingewikkeld te zijn. Het vereist geen speciale uitrusting of kookvaardigheden – slechts een iets andere blik op de ingrediënten die we tot onze beschikking hebben. Een goede eerste stap is het instellen van een zogenaamde "bouillonbak" in de vriezer, waar we geleidelijk schillen, blad, steeltjes en groente-uiteinden in bewaren. Zodra de bak vol is, hoef je de inhoud alleen maar in een pan te doen, water toe te voegen en een uur te laten koken – en je hebt bouillon die je in de winkel tientallen euro's zou kosten.
Een volgende stap kan experimenteren met pesto van blad zijn. Klassiek basilicumpesto kan gemakkelijk worden vervangen door of aangevuld met wortelblad, bietenloof of selderijblad. Het recept is eenvoudig:
- een handvol vers blad (wortel-, bieten- of selderijblad)
- een handvol noten (walnoten, pijnboompitten of cashewnoten)
- een teentje knoflook
- olijfolie
- zout, eventueel citroensap en parmezaan
Mix alles samen en het pesto is klaar. Het past bij pasta, als broodbeleg of als dressing bij gegrilde groenten.
Het is ook belangrijk om de aankopen aan te passen aan wat we werkelijk verbruiken. Groenten met blad kopen – dus wortelen of peterselie ook met blaadjes – en dit blad vervolgens bewust opnemen in het menu, is een eenvoudige manier om de hoeveelheid voedselafval onmiddellijk te verminderen. Het blad is daarbij vaak de meest verse indicator van hoe oud de groenten zijn – vers blad is turgescent en levendig groen, terwijl verwelkt blad aangeeft dat de groenten te lang op de toonbank of in de koelkast hebben gelegen.
Inspiratie voor het gebruik van hele groenten bieden ook verschillende buitenlandse keukens die nooit de gewoonte hebben ingevoerd om delen van planten weg te gooien. In de Italiaanse keuken worden venkelblad bijvoorbeeld toegevoegd aan salades en sauzen, in de Japanse keuken wordt daikon – een grote witte radijs – volledig geconsumeerd inclusief de blaadjes, en in de Indiase keuken worden korianderblad, de steeltjes en de wortels gebruikt als volwaardig onderdeel van gerechten. Deze traditie komt voort uit respect voor het voedsel als geheel en uit het bewustzijn dat elk deel van een plant zijn waarde heeft.
Een verandering in de benadering van groenten en hun "afval"-delen is uiteindelijk een van de eenvoudigste manieren om bij te dragen aan een duurzamere manier van leven – zonder dat we hoeven te investeren in dure producten of ons leven radicaal hoeven te veranderen. Het volstaat om even stil te staan bij de snijplank, te kijken naar wat we net op het punt staan weg te gooien, en onszelf te vragen: hoort dit echt in de vuilnisbak?
