Birria tacos veroveren de wereld en we weten waarom
Er zijn gerechten die zich langzaam en geruisloos een weg naar de tafel banen – en dan zijn er gerechten die gewoon exploderen. Birria tacos behoren zonder twijfel tot de tweede categorie. Dit Mexicaanse gerecht is de afgelopen jaren uitgegroeid tot een waar fenomeen, dat vanuit de straten van Mexicaanse steden zijn weg heeft gevonden naar de borden van mensen over de hele wereld. Social media staan vol met beelden waarop goudbruin gebakken tacos lange draden gesmolten kaas laten zien, terwijl mensen ze met zichtbaar genot onderdompelen in een donkerrode bouillon. En juist deze combinatie van smaak, visuele aantrekkingskracht en huiselijke sfeer is de reden waarom birria tacos een van de meest gezochte culinaire trends van dit moment zijn geworden.
Toch is birria zelf geen nieuwkomer. De wortels ervan reiken diep in de Mexicaanse staat Jalisco, waar dit gerecht al eeuwenlang wordt bereid. Oorspronkelijk ging het om gestoofd geitenvlees in een rijke mix van chilipepers, knoflook, tomaten en kruiden, dat werd geserveerd bij feestelijke gelegenheden – bruiloften, doopfeesten of jubilea. Het woord 'birria' betekent in het Mexicaanse Spaans overigens iets waardeloos of rommelig, wat verwijst naar de oorspronkelijke minachtende houding tegenover een gerecht van goedkoop vlees. De ironie van het lot: juist dit 'waardeloze' gerecht is uitgegroeid tot een van de grootste gastronomische wereldtrends.
Probeer onze natuurlijke producten
Hoe traditioneel gestoofd vlees een wereldwijde sensatie werd
De weg van birria naar de internationale culinaire podia was niet rechtlijnig. Tientallen jaren lang bleef het een gerecht dat gebonden was aan specifieke regio's van Mexico, voornamelijk Jalisco en Tijuana. Juist Tijuana speelde een sleutelrol in de transformatie van birria naar de vorm die de wereld vandaag de dag zo bewondert. Lokale straatverkopers begonnen te experimenteren met rundvlees in plaats van het traditionele geitenvlees en kwamen met een idee dat alles veranderde: ze begonnen de tacos vóór het bakken te dopen in consomé – een rijke bouillon die ontstaat bij het langzaam garen van het vlees. Het resultaat zijn tacos met een knapperige, smaakvolle korst en een sappige vulling, die worden geserveerd met een kom van dezelfde bouillon om in te dippen.
Deze manier van serveren, bekend als 'quesabirria' of 'birria tacos con consomé', werd een virale hit op TikTok rond het jaar 2020. Beelden waarop tacos worden gedoopt in bouillon en gesmolten kaas verleidelijke draden trekt, vergaarden miljoenen views. Volgens de New York Times was het een van de meest opvallende culinaire trends van het pandemietijdperk, toen mensen die thuis opgesloten zaten manieren zochten om de restaurantervaring rechtstreeks naar hun keuken te brengen. Birria tacos bleken de ideale keuze – veeleisend qua tijd en geduld, maar niet qua techniek, zodat vrijwel elke enthousiaste thuiskok ze kan bereiden.
Vandaag de dag vinden we birria tacos op de menukaart van Mexicaanse restaurants van New York tot Londen en Praag. In Nederland wint de Mexicaanse keuken weliswaar geleidelijk aan populariteit, maar ook hier bouwt birria een trouwe schare fans op. Mexicaanse streetfoodrestaurants en foodtrucks zetten het op hun menu en de interesse in het recept groeit ook onder thuiskoks.
Waarom birria tacos zo bijzonder zijn
Het antwoord op deze vraag ligt op meerdere niveaus tegelijk. Ten eerste is er de smaak – diep, complex en bevredigend op een manier die weinig andere gerechten kunnen evenaren. De basis wordt gevormd door een mix van gedroogde chilipepers, meestal guajillo, ancho en pasilla, die worden geweekt, gemixt en gecombineerd met tomaten, knoflook, ui en een rijke palet aan kruiden waaronder komijn, oregano, kruidnagel en kaneel. Deze pasta wordt vervolgens de basis van zowel de marinade als de bouillon waarin het vlees urenlang wordt gestoofd, totdat het vanzelf uit elkaar begint te vallen.
Juist dat langzame garen is het hart van het hele proces. Het vlees – meestal rundvlees zoals short ribs, wangen of sukade – heeft tijd nodig om al zijn smaken af te geven aan de bouillon en tegelijkertijd ongelooflijk mals te blijven. De resulterende consomé is zo rijk en aromatisch dat zelfs het beste Franse bistro er niet voor hoeft te blozen. Zoals de Mexicaanse chef-kok en schrijver Enrique Olvera ooit opmerkte: 'De Mexicaanse keuken is een keuken van geduld en liefde. Niets goeds ontstaat snel.'
Naast de smaak speelt ook de beleving van het eten zelf een grote rol. Het dippen van tacos in de bouillon is interactief, een beetje rommelig en ontzettend leuk. Kinderen zijn er dol op, volwassenen voelen zich er bij alsof ze op reis zijn naar Mexico. Dat is precies waarom birria tacos zich lenen als een familiaal weekendproject – het koken duurt weliswaar een paar uur, maar het grootste deel van die tijd pruttelt het vlees rustig in de pan en heeft de kok alle rust. De bereiding wordt zo een gezamenlijke activiteit waarbij het hele gezin aan tafel komt en bijdraagt aan het eindresultaat.
Neem als voorbeeld een gezin uit Utrecht dat birria tacos voor het eerst uitprobeerde op aanraden van vrienden uit Spanje. Moeder Petra bracht haar zaterdagmiddag door met het bereiden van de marinade en het langzaam stoven van runderwangen, terwijl haar twee kinderen hielpen met het bereiden van de salsa en het raspen van de kaas. Toen het tijd was om de tacos te bakken en in de bouillon te dippen, was de sfeer aan tafel uitgelaten als zelden tevoren. 'We voelden ons alsof we in een Mexicaans restaurant zaten, alleen waren we thuis in ons pyjama,' vertelde Petra. Sindsdien is birria hun vaste zaterdagritueel.
Het moet gezegd worden dat birria tacos ook verrassend veelzijdig zijn. Traditioneel worden ze bereid met rund- of geitenvlees, maar ze werken ook uitstekend met lams-, varkens- of zelfs kippenvlees. Voor vegetariërs bestaan er versies met jackfruit of met een combinatie van bonen en groenten, die weliswaar niet dezelfde diepte van smaak bieden, maar toch heerlijk zijn. Evenzo flexibel is de keuze van kaas – de klassieke keuze is Oaxaca-kaas, maar in Nederlandse omstandigheden kan die probleemloos worden vervangen door mozzarella of jonge gouda.
Hoe maak je birria tacos thuis
Het recept voor birria tacos ziet er op het eerste gezicht misschien ingewikkeld uit, maar in werkelijkheid is het een methode die iedereen aankan die een beetje geduld heeft en niet te lui is om de juiste ingrediënten te kopen. Het moeilijkste deel is vaak het vinden van gedroogde chilipepers, die de basis vormen van de authentieke smaak. In Nederlandse winkels verbetert de situatie geleidelijk – gespecialiseerde winkels met Latijns-Amerikaanse producten bieden ze steeds vaker aan en ze zijn ook online verkrijgbaar. Zonder guajillo-chili kun je beter niet aan birria beginnen – juist deze peper geeft het gerecht zijn kenmerkende donkerrode kleur en aardse, licht fruitige smaak.
De basiswerkwijze bestaat uit een aantal stappen. De gedroogde pepertjes worden eerst droog geroosterd in een pan, daarna geweekt in heet water en gemixt samen met tomaten, knoflook, ui en kruiden tot een gladde pasta. Het vlees wordt ingesmeerd met deze marinade en mag idealiter een nacht rusten. De volgende dag wordt het langzaam gestoofd in een pan of in de oven, waarbij het braadvocht regelmatig wordt aangevuld met water of bouillon. Het gare vlees wordt eruit gehaald, met de hand uit elkaar getrokken en gemengd met een beetje vet uit de bouillon voor extra smaak. De consomé wordt gezeefd en heet geserveerd als dipsaus.
Het samenstellen van de tacos zelf gaat daarna snel en is een feestje:
- Tortilla's (maïstortilla's zijn authentieker, maar tarwetortilla's werken ook goed) worden gedoopt in het vet van het oppervlak van de bouillon
- Op de ene helft wordt het uitgetrokken vlees gelegd en een royale laag kaas
- De tortilla wordt dubbel gevouwen en op middelhoog vuur gebakken totdat hij knapperig is en de kaas gesmolten
- De klare tacos worden geserveerd met een kom hete consomé, gesnipperde ui, koriander en limoensap
Het resultaat is een gerecht dat qua smaak ver uitstijgt boven zijn eenvoudige wezen. Een knapperige tortilla, sappig vlees, draadjes trekkende kaas en geurige bouillon – dat is een combinatie waar maar weinigen weerstand aan kunnen bieden.
Voor wie dieper wil gaan en de bredere context van de Mexicaanse keuken wil begrijpen, is UNESCO een uitstekende bron – zij schreven de traditionele Mexicaanse keuken in op de lijst van immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid. Deze inschrijving uit 2010 bevestigt dat de Mexicaanse gastronomie niet alleen over eten gaat – het is een levende cultuur die van generatie op generatie wordt doorgegeven, waarvan birria deel uitmaakt.
Birria tacos zijn dan ook veel meer dan zomaar een foodietrend die gedoemd is snel te worden vergeten. Het is een gerecht met een diepe geschiedenis, een authentieke ziel en het vermogen om vreugde te brengen aan mensen van alle leeftijden en culturele achtergronden. Of je ze nu thuis bereidt als een weekendproject met het hele gezin, of ze voor het eerst proeft in een Mexicaans restaurant, één ding is zeker – deze smaak prent zich in je geheugen. En de volgende keer wil je ze zelf maken.
