Pljeskavica bereikt de Tsjechische borden en brengt de Balkan magie
Pljeskavica - een Balkans gerecht dat de Nederlandse keukens verovert
De geur van gegrild vlees, vers brood en pittige ajvar verspreidt zich langzaam door de lucht. Op tafel staat een eenvoudig gerecht dat herinneringen kan oproepen aan een vakantie aan de Adriatische Zee of avonden doorgebracht in een gezellige Balkan-restaurant. We hebben het over pljeskavica – een traditioneel gerecht dat voor velen symbool staat voor de Balkan-gastvrijheid en culinaire passie.
Pljeskavica is eigenlijk iets tussen een hamburger en een gehaktbal in, maar haar oorsprong en presentatie onderscheiden haar op het eerste gezicht van de gebruikelijke fast food – ook qua smaak. Hoewel het afkomstig is uit het voormalige Joegoslavië, heeft het zijn grootste populariteit vergaard in Servië, Bosnië en Herzegovina, maar ook in Kroatië, waar het een vast onderdeel van de menukaarten is. De Kroatische variant van pljeskavica bevat vaak mildere kruiden en minder vet, terwijl de Servische versie pittiger, sappiger en scherper is.
Pljeskavica: Wat maakt het bijzonder?
Het gaat niet alleen om het vlees. Hoewel kwalitatief rundvlees, eventueel gemengd met varkensvlees, de basis vormt, ligt het geheim van pljeskavica in haar eenvoud en bereidingswijze. Het vlees wordt met de hand gekneed met kruiden, vaak wordt ui toegevoegd, soms ook paprika, en het resultaat is een dunne, brede platte „gehaktbal“, die op de grill of in de pan wordt bereid. Voor de juiste smaakervaring is ook de bijgerecht belangrijk – en hier komt ajvar in beeld.
Ajvar is een pittige groentepasta van geroosterde paprika’s en aubergine, soms vermengd met knoflook of chili. De uitgesproken smaak vult het vettere vlees perfect aan en geeft het gerecht die typische Balkan-smaak. De combinatie van pljeskavica met ajvar is vrijwel onweerstaanbaar en wordt terecht een hit buiten de Balkan.
In sommige regio’s wordt aan het vlees ook schapen- of koemelkkaas toegevoegd – zoals kačkavalj of feta – en zo ontstaat de variant bekend als pljeskavica sa sirom, oftewel pljeskavica met kaas. Bovendien is het gebruikelijk om het te serveren in pitabrood of zelfgemaakte lepinja, met verse salade, ingelegde groenten en dikke yoghurt of kajmak.
Zelf pljeskavica maken
Hoewel je het misschien kent van reizen of restaurants, is het recept voor pljeskavica verrassend eenvoudig. Dankzij de gemakkelijk verkrijgbare ingrediënten kun je het ook thuis bereiden, zonder ingewikkelde voorbereidingen of speciale uitrusting.
Pljeskavica – huisgemaakt recept (Kroatische variant)
Ingrediënten voor 4 porties:
- 500 g rundergehakt (of een mix met varkensvlees)
- 1 grote ui, fijngehakt
- 2 teentjes knoflook, geperst
- 1 theelepel zoete paprika
- 1/2 theelepel gemalen zwarte peper
- 1 theelepel zout
- 1 eetlepel bruisend water (voor zachtheid)
- optioneel: een stuk geraspte kaas (bijv. feta)
Bereidingswijze:
- Meng in een kom het vlees, de ui, knoflook, kruiden en bruisend water.
- Kneed het met de hand goed door, zodat de smaken zich vermengen. Hoe langer, hoe beter – idealiter minstens 5 minuten.
- Vorm 4 grote dunne schijven – ongeveer ter grootte van een handpalm.
- De pljeskavica kun je bakken in een pan, op de grill of in de oven gedurende ongeveer 4–6 minuten aan elke kant, totdat ze goudbruin en doorbakken zijn.
- Serveer in pitabrood of met gebakken aardappelen, vergeet de ajvar en verse groenten niet.
Deze Kroatische pljeskavica is milder en minder pittig dan de Servische versie, wat geschikt kan zijn voor degenen die de voorkeur geven aan uitgebalanceerde smaken. Voor degenen die juist van pittiger eten houden, kunnen cayennepeper of gehakte chilipeper toevoegen.
Balkan-keuken in de Nederlandse context
Het is opmerkelijk hoe de Balkan-smaken zich de afgelopen jaren ook in Nederland hebben verspreid. Restaurants gericht op de Balkan-keuken schieten als paddenstoelen uit de grond, en dat niet alleen in Amsterdam of Rotterdam. Favorieten zijn juist de Balkan-pljeskavica, čevapi, ajvar en verschillende soorten kazen en sauzen, die uitstekend passen bij de Nederlandse eetstijl.
Een voorbeeld kan het verhaal zijn van Tomáš en Lenka uit Olomouc, die na een reis naar Kroatië zo verliefd werden op de Balkan-keuken dat ze thuis hun eigen ajvar en later ook pljeskavica begonnen te maken. „Het meest verrassende voor ons was hoe eenvoudig en toch heerlijk dit gerecht is. Toen we het voor het eerst voor vrienden maakten, was het in een oogwenk verdwenen van tafel," lacht Lenka. Sindsdien organiseren ze twee keer per jaar „Balkan-avonden" voor hun vrienden – met zelfgemaakte pljeskavica, ajvar, rakija en muziek. Een prachtig voorbeeld van hoe culinaire inspiratie van de vakantie in het dagelijks leven kan worden overgebracht.
Een gezonder alternatief? Ook dat kan
Hoewel pljeskavica geen typisch dieetgerecht is, kan het ook worden aangepast aan gezondere gewoonten. Het gebruik van magerder vlees, zoals puur rundvlees of zelfs kalkoen, het beperken van de hoeveelheid zout en de bereiding zonder veel vet, kunnen van dit gerecht een veel lichtere variant maken.
Ajvar behoort bovendien zelf tot de gezonde spreads – als het zonder conserveermiddelen en een teveel aan olie is bereid. Het bevat vitamine C, vezels en antioxidanten, dankzij de geroosterde paprika's en aubergine. En als je het zelf maakt, heb je de zekerheid dat er niets extra's in zit. Een geweldig recept voor zelfgemaakte ajvar kun je bijvoorbeeld vinden op de website van BBC Good Food, maar ook op veel Nederlandse culinaire blogs.
Probeer onze natuurlijke producten
Een citaat van de bekende chef-kok Gordon Ramsay vat misschien wel de filosofie van pljeskavica samen: „Eenvoud is de sleutel tot een perfect gerecht." En juist in de eenvoud ligt de schoonheid van dit Balkangerecht, dat ook zijn plaats verovert in moderne keukens.
Of je nu kiest voor de authentieke Servische versie, de mildere Kroatische of je eigen variant, pljeskavica is een gerecht dat een vaste waarde in je thuisrepertoire kan worden. Het is een combinatie van rijke smaak, eenvoud en de mogelijkheid om het te delen met vrienden of familie – precies wat we van goed eten verwachten.
