Traditionele getrokken strudel die je terugbrengt naar de tijd van oma's

Getrokken appeltaart - een traditioneel dessert dat generaties verbindt

Er zijn maar weinig desserts die de gezelligheid van thuis en de smaak van de kindertijd zo precies weten te belichamen als getrokken appeltaart. De zoete geur van kaneel, appels en het fijne deeg dat door de keuken zweeft, heeft de kracht om je direct terug te brengen naar de tijd waarin oma met gemak deeg uitrolde dat zo dun was dat je er een krant doorheen kon lezen. In een tijdperk waarin snelle recepten en halffabricaten standaard worden, beleeft juist de traditionele getrokken appeltaart een stille renaissance. Mensen keren terug naar ambachtelijke methodes, niet alleen vanwege de smaak, maar ook vanwege het ritueel dat de bereiding met zich meebrengt.

Traditioneel recept als erfenis

De oorsprong van de getrokken appeltaart ligt in het Oostenrijks-Hongaarse rijk, waar het een van de symbolen van de Weense patisserie werd. Hoewel er talloze variaties bestaan — van kwark tot maanzaad — blijft de getrokken appeltaart onbetwist de populairste. De reden is eenvoudig: de combinatie van zoetzure appels, knapperig deeg en aromatische kruiden creëert een harmonie van smaken die nooit verveelt.

Een van de meest gerespecteerde namen op het gebied van dit dessert is patissier Josef Maršálek. Zijn versie van het recept voor getrokken appeltaart heeft veel thuisbakkers geïnspireerd. Maršálek legt in zijn recepten de nadruk op de kwaliteit van ingrediënten, precisie in de bereiding en vooral liefde voor het patisserievak. Zijn recept voor getrokken appeltaart is populair geworden vanwege zijn balans en begrijpelijkheid, en is zo een uitstekend startpunt, zelfs voor degenen die voor het eerst een appeltaart willen maken.

Het geheim van getrokken deeg

Waarin schuilt de magie van getrokken deeg? Vooral in zijn fijnheid en elasticiteit. Terwijl bladerdeeg dikker en boteriger is, moet getrokken deeg extreem dun zijn, bijna doorschijnend, en tegelijkertijd stevig genoeg om de vulling vast te houden. Het bevat geen rijsmiddelen, en toch is de resulterende appeltaart licht en knapperig.

De basis ingrediënten zijn verrassend eenvoudig: bloem, water, een beetje azijn en olie. Het deeg wordt grondig gekneed en gelaten om te rusten zodat het makkelijker te bewerken is. Daarna volgt waarschijnlijk het moeilijkste deel - het trekken. Ervaren handen kunnen het deeg over de hele breedte van een doek trekken zonder scheuren. Het kan als alchemie klinken, maar met een beetje geduld en oefening kan iedereen het leren.

Interessant is dat in sommige regio's tijdens de bereiding van de appeltaart een speciaal ritueel werd gehandhaafd - tijdens het trekken van het deeg moest de keuken gesloten blijven, zodat het deeg niet uitdroogde voordat het werd gevuld en opgerold. Deze traditie onderstreept alleen maar hoe belangrijk de appeltaart was in de traditionele keuken.

Vulling die de dag opfleurt

Als je "appeltaart" zegt, denken de meesten aan appels, kaneel, rozijnen en noten. En juist deze combinatie stelt nooit teleur. Zure appels, bij voorkeur rassen zoals Jonagold of Boskoop, worden geraspt of in dunne plakjes gesneden, op smaak gebracht met citroensap, kaneel, eventueel rum en kort laten rusten. Het toevoegen van paneermeel gebakken in boter helpt om overtollig sap op te nemen, zodat het deeg niet doorweekt raakt.

Wat de rozijnen betreft, hun weken in rum of appelsap geeft de appeltaart niet alleen smaak, maar ook een geur die zich tijdens het bakken door de hele keuken verspreidt. Noten, meestal walnoten, geven textuur en lichte bittere tonen, die prachtig contrasteren met de zoetheid van de appels. De resulterende smaak is zo rijk dat de appeltaart niet overdreven gezoet hoeft te worden – natuurlijke suikers uit fruit en een beetje rietsuiker zijn ruim voldoende.

In sommige moderne versies worden ook andere ingrediënten toegevoegd - gekarameliseerde appels, pompoenpuree, of zelfs gedroogde veenbessen. Maar de magie van de klassieker ligt juist in zijn eenvoud.

Keukenverhaal - als appeltaart verbindt

In een familie in Haná wordt elke zondag appeltaart gebakken, al drie generaties lang. Oma, tegenwoordig al negentig jaar oud, leerde haar dochter en zij op haar beurt haar dochter. Het recept werd nooit opgeschreven, maar mondeling doorgegeven tijdens het gezamenlijke bakken. Toen het tijd werd dat de jongste in de familie — tegenwoordig de vijftienjarige Klára — het deeg trok, keek oma glimlachend toe hoe ze met het deeg worstelde. Het deeg scheurde bij de eerste poging, de vulling stak eruit, maar uiteindelijk werd de appeltaart tot de laatste kruimel opgegeten. En daarin ligt de kracht van dit dessert – het gaat niet om perfectie, maar om verbinding en delen.

Tips voor de perfecte getrokken appeltaart

Hoewel de getrokken appeltaart als een uitdaging kan lijken, wordt het met enkele tips een aangename en bevredigende activiteit:

• Gebruik hoogwaardige bloem – bij voorkeur bloem met een hoger glutengehalte, wat het deeg elasticiteit geeft.
• Kneed het deeg grondig en laat het minstens 30 minuten rusten, maar idealiter een uur, zodat het beter kan worden getrokken.
• Trek het deeg uit op een linnen doek, waarop de appeltaart later gemakkelijk kan worden opgerold.
• Laat de vulling minstens 10 minuten rusten, zodat de smaken zich vermengen en de appels wat sap loslaten.
• Bak de appeltaart goudbruin, idealiter op 180–190 °C voor ongeveer 35–40 minuten. Je kunt het oppervlak insmeren met gesmolten boter, zodat het mooi bruin wordt.

En misschien wel het allerbelangrijkste — wees niet bang om te experimenteren, maar altijd met respect voor de traditie.

Getrokken appeltaart versus moderne alternatieven

Tegenwoordig komen we vaak versies tegen waarbij het getrokken deeg is vervangen door bladerdeeg, of zelfs kant-en-klaar deeg. Hoewel deze shortcuts tijd besparen, gaat vaak het belangrijkste verloren – de vreugde van het creëren. Zoals patissier Maršálek zelf zegt: “Als we een stukje van onszelf in het bakken stoppen, zal het resultaat dat altijd weerspiegelen."

Aan de andere kant is er ook een groeiende interesse in gezondere varianten van appeltaart – met volkoren bloem, zonder suiker, of zelfs glutenvrij. Deze versies hebben hun plek, vooral voor mensen met dieetbeperkingen, maar er is geen reden om jezelf af en toe geen eerlijke, huisgemaakte appeltaart in traditionele vorm te gunnen. Voeg gewoon slagroom van kokosmelk toe of serveer met plantaardige yoghurt en je hebt een dessert dat ook degenen die de voorkeur geven aan plantaardige voeding gelukkig maakt.

Dus wanneer je de volgende keer besluit welk dessert je wilt maken voor een familiefeest of om een regenachtige middag op te fleuren, denk dan aan getrokken appeltaart. Niet alleen zal het je smaakpapillen plezieren, maar het brengt ook een stuk traditie en saamhorigheid. En misschien ontstaat er zelfs een nieuwe familie traditie aan jouw tafel.