Hoe Hongaarse čalamáda thuis te maken en de variabiliteit van smaken

Hongaarse csalamádé - een kleurrijke klassieker die smaakt en lang houdbaar is

In de wereld van conserven en ingelegde groenten heeft elk land zijn eigen schatten. Terwijl in Tsjechië de traditionele augurken of utopenci populair zijn, zweren onze zuiderburen uit Hongarije bij iets anders: de Hongaarse csalamádé. Deze kleurrijke mix van groenten ingelegd in een zoetzure marinade is niet alleen smaakvol, maar ook ongelooflijk veelzijdig en praktisch. Het past perfect bij gegrild vlees, gebakken specialiteiten of gewoon op brood. En het beste van alles: het is helemaal niet moeilijk om het thuis te maken.

Wat is csalamádé eigenlijk en wat maakt de Hongaarse versie anders?

Het woord "csalamádé" komt van het Duitse Salatmarinade of Salamagundi, wat een mix van salade of ingelegde groenten betekent. In Tsjechië wordt onder csalamádé meestal een mix van kool, paprika, uien en soms ook tomaten verstaan, die in azijnmarinade worden overgoten en gesteriliseerd. Hoewel de basisingrediënten vergelijkbaar blijven, voegt de Hongaarse versie meer intensiteit toe aan zijn Tsjechische tegenhanger – zowel qua smaak als kleur.

In Hongarije wordt csalamádé vaak bereid met een grotere hoeveelheid kapia – zoete rode paprika – die het een uitgesproken kleur en zoetheid geeft. Vaak wordt er ook scherpe paprika of chilipeper toegevoegd, waardoor het een pittige bijgerecht wordt, ideaal voor stevigere maaltijden. Een kenmerkend aspect is ook de nadruk op zoetzure smaken met een subtiele pittige nasmaak.

Zoals een Hongaars gezegde luidt: „Ahol paprika, ott az élet.” – Waar paprika is, daar is leven. En juist paprika is een van de ingrediënten die deze lekkernij zo levendig maken.

Waarom Hongaarse csalamádé thuis maken?

Er zijn verschillende redenen om zelf aan de slag te gaan. Ten eerste – je weet wat je eet. Geen conserveermiddelen, geen kleurstoffen, alleen pure groenten, kruiden en azijn. Ten tweede – je kunt het naar eigen smaak aanpassen. Hou je van pittiger? Voeg chili toe. Wil je een minder zoete versie? Verminder de suiker. En ten derde – het is lang houdbaar. Als het goed is ingemaakt, kan het je zelfs midden in de winter plezier doen, wanneer verse groenten smaak en kleur verliezen.

Bovendien is het een geweldige manier om de overvloed uit de tuin te verwerken. Als in augustus en september paprika's, tomaten en kool in grote hoeveelheden worden geoogst, is er niets beter dan ze om te toveren in iets dat ook in de koude maanden verrukt.

Hongaarse csalamádé – een recept dat je zult liefhebben

De exacte verhouding van de ingrediënten kan variëren afhankelijk van familietraditie of smaakvoorkeuren, maar het volgende recept voor Hongaarse csalamádé is gebaseerd op authentieke zelfgemaakte bereiding, zoals je die kent uit Hongaarse huishoudens.

Ingrediënten:

• 1 kg witte kool
• 3 grote rode paprika's (kapia)
• 3 groene paprika's
• 3 uien
• 2 grote tomaten
• 1 kleine komkommer
• 1 wortel
• 2 teentjes knoflook
• 100 ml 8% azijn
• 100 ml water
• 100 g suiker
• 1 eetlepel zout (bij voorkeur zeezout)
• 1 theelepel mosterdzaad
• 1 theelepel hele peperkorrels
• 2 laurierblaadjes
• optioneel: 1 chilipeper of Spaanse peper

De bereiding is eenvoudig, maar vereist wat geduld. De basis voor succes is het zo dun mogelijk snijden van de groenten – bij voorkeur met een mandoline. Snijd de kool fijn, verwijder de zaadlijsten van de paprika's en snijd ze in reepjes, de uien in dunne halve maantjes, de tomaten in plakjes en rasp de wortel grof. Snijd de komkommer in plakjes. Doe alles in een grote kom en meng grondig.

Breng in een andere pan de azijn, water, suiker, zout en kruiden aan de kook. Wanneer de suiker en het zout zijn opgelost, giet het mengsel over de groenten en laat het minstens 2 uur, bij voorkeur een nacht in de koelkast, rusten. Vul vervolgens de massa in gesteriliseerde potten, giet de marinade erbij en sluit af. Steriliseer bij 85 °C ongeveer 20 minuten.

Het resultaat is een knapperige, aromatische en kleurrijke lekkernij, die niet alleen de smaakpapillen, maar ook de ogen zal verrukken.

Hoe csalamádé te serveren en waarmee het het beste smaakt

In Hongarije wordt csalamádé meestal als bijgerecht geserveerd bij vleesgerechten, vooral bij geroosterd varkensvlees, worsten of gehaktbrood. Het past ook uitstekend bij gegrilde specialiteiten of op een belegd broodje met vleeswaren. Voor vegetariërs kan het interessant zijn als onderdeel van een sandwich of salade – zijn uitgesproken smaak geeft het gerecht een diepte die anders door vlees wordt verkregen.

In Hongarije is het niet ongebruikelijk om csalamádé te serveren bij traditionele gerechten zoals lecsó, perkelt of tarhonya. Dankzij zijn verfrissende zuurgraad balanceert het de rijke, vlezige smaken en bevordert het de spijsvertering.

Een dame uit Boedapest, die zelfgemaakte csalamádé op de lokale markt verkoopt, prijst het aan: „Dit is een gerecht dat generaties verbindt. Mijn grootmoeder maakte het, mijn moeder maakte het – en nu maak ik het. Iedereen heeft zijn eigen truc, maar de basis is hetzelfde: verse groenten en liefde."

Gefermenteerde versie voor de durfals

Naast de traditionele gesteriliseerde versie is er ook de mogelijkheid om csalamádé te laten fermenteren. Deze methode vereist geen azijn of warmte-sterilisatie – in plaats daarvan vertrouwt het op natuurlijke fermentatie met behulp van zout. De resulterende smaak is dieper, licht zuur en rijk aan probiotica. Het enige wat je hoeft te doen, is de groenten zouten, verzwaren en een paar dagen laten fermenteren op kamertemperatuur – vergelijkbaar met de bereiding van zuurkool.

Gefermenteerde csalamádé past beter in een gezond dieet – bijvoorbeeld als aanvulling op een kom rijst, peulvruchten of tofu. Vanwege de levende culturen moet het echter koel worden bewaard en binnen enkele weken worden geconsumeerd.

Waarom csalamádé regelmatig in je dieet opnemen?

Csalamádé is niet alleen lekker, maar ook voedzaam. Het bevat vezels, vitamines, antioxidanten en als je het door fermentatie bereidt, ook gezonde bacteriën. De samenstelling helpt bij de spijsvertering, werkt ontstekingsremmend en ondersteunt de darmmicrobioom. Bovendien kan het gemakkelijk in grotere hoeveelheden worden bereid en heb je het altijd bij de hand wanneer de inspiratie in de keuken ontbreekt.

En misschien wel het belangrijkste – het is een manier om terug te keren naar de wortels, te vertragen en te verbinden met traditie. In een tijd waarin de meeste voedingsmiddelen in fabrieken worden geproduceerd, heeft zelfgemaakte csalamádé de charme van iets echts. En dat is een smaak die door niets kan worden vervangen.